通州三宝之仙源腐乳是怎样炼成的？通州美食攻略

美食小编 · 发表于 14-2-27 10:44:20

【达人游通州】通州三宝之仙源腐乳是怎样炼成的？

通州有“三宝”，指的是大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲶鱼和仙源腐乳。
日前，在通州区旅游委的悉心联络下，小编们来到仙源腐乳的生产厂家——北京仙源食品酿造有限公司一探究竟。

（闻着臭吃着香的仙源臭豆腐）

（坛装的仙源牌北京腐乳）

该厂现在已经搬迁至通州的“郊区”—— 漷县经济开发区了，开车上京哈高速，从漷县出口出来，右转进入老京津公路103国道，行驶个四五公里后就到了漷县镇（漷县不是县，它是通州区下属的一个镇），右转到漷马路再开个几百米就到了。

（北京仙源食品酿造有限公司）

据介绍，这个厂在1918年由通州的回民望族马兆丰先生创办。原名万通。由于京杭大运河带来的南风北渐，这里生产出了第一块南味腐乳“红方”，成为这种南方食品落脚北京的第一家。

该厂生产的腐乳从二十年代就畅销京东八县，军阀吴佩孚对其生产的腐乳大加赞赏，曾为其题写匾额。此后的近百年里，这家厂历经公私合营、公有化、国有化、改制等一系列嬗变，1999年还被国内贸易部确定为中华老字号。现在，更名为“仙源酿造公司”在通州漷县开发区落了户。

仙源腐乳质地细腻，芳香扑鼻，别具一番风味。说起它的制作工艺还有一个典故：
最早，仙源腐乳的豆腐坯料，全部购自浙江绍兴。当时，豆腐坯料分为太方、大方、门丁大小三种。据说，酱豆腐的坯料在绍兴装船以后，运至杭州码头装船启运。沿荡荡运河水，溯流北上，因到达通州漕运码头需时月余。坯料到厂以后，人工上榨(俗称挤干水分)后投入红曲、黄酒、糯米酒，并根据北京人的口味加入佐料，封坛，经伏天暴晒，历经数月后入库，等佐料滋味完全浸入坯料之中，所有制作工序才算完成。

据介绍，仙源腐乳系用黄豆制成。第一步是将黄豆泡制、打浆、然后点卤、上榨、切块、发酵、腌制，一般要三四天时间，最后装瓶，灌进汤料，再发酵。如今，仙源腐乳已实现自动化生产，上榨、点浆全部由机器完成，生产能力大大提升。目前，仙源腐乳厂每天大约用10吨黄豆制作腐乳，月产180多吨，年产值超过1亿元。

（腐乳生产前段工艺之泡豆、打浆、点浆工序）

（腐乳生产前段工艺之压榨、切块、抓块、码块工序）

（腐乳生产后段工艺之灌装工序）
该厂“仙源”品牌旗下除有腐乳、料酒、酱油、醋、鲜黄酱干黄酱、绿豆粉丝等产品，还有农产品基地，生产“鲜活蛹虫草”“三宝香蘑菇”等产品。

（传统的黄酱不锈钢发酵罐）

（仙源系列的几种调味品。）
为适应越来越大的市场需求，“仙源”目前在河北的“北京菜篮子”张家口地区新开了分厂，为我们提供优质的“仙源”红方腐乳。这家近百年的“中华老字号”又焕发了青春。

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