让我们红尘作伴，吃的白白胖胖，这货把北京最牛逼的灌肠店吃了个遍

八通小曼 · 发表于 16-1-19 14:25:11

　　喵有个精分的吃货盆友，有一天在家突发奇想的想吃灌肠，于是拉着老妈上了奔赴各家牛逼灌肠的公交上，这几家响当当的灌肠，蹦蹦吃爆肚皮都给您吃遍了，看着流口水怎么行？周末约不约？

　　开篇要说：

　　提起北京的著名食物，除了想到烤鸭涮羊肉就是想到各种小吃了罢。从包子炒肝儿到艾窝窝豌豆黄驴打滚儿面茶豆汁儿焦圈，再到卤煮灌肠儿……哎嘿，说的就是“灌肠儿”。——就像麻豆腐只有在羊油的“抨击”

　　“全北京最好吃最牛B的灌肠”-老于灌肠

　　说来有缘，到东直门的时候16点刚过，冬天的帝都没有太阳就会冷，寻摸着了老于的招牌，但是遗憾发现还没有开张，且也不确定今儿还开不开。就在我犹豫肘还是不肘的3分钟里，一个戴着鸭舌帽和黑框眼镜的胖大叔出现了，猜想他就是老于罢！
　　

　　老板老于是个逗B，卖着牛B的灌肠？
　　老于有一口大锅，其实也不叫锅，就是个大饼铛/大铁盘。底下是煤气炉子，边儿上放着一锅神秘的东西——灌肠淀粉占第一，那这神秘东西那必须是排第二了——油！锅一点点热起来的时候，油开始化了——我谨慎且使劲嗅，企图捕捉油的来源和特点，很香，充满了动物油脂的香，啊哈哈哈，鸭油对么！！！我没直说，试探地问，老于不开心地瞥了我一眼，说“丫头，你先吃！” 丫头！——对的，老于不会叫路人游人“美女帅哥”，女的年轻的统统叫“丫头”，男的就叫“哥们儿”——老于不卖灌肠的话可以去逗哏了。

　　他的案头在身后胡同里的柜子上，一把大菜刀，几大块淀粉——扭来扭曲的切——不是老于扭，是灌肠儿再扭好嘛！噢耶！仔细看了老于的灌肠，不是均匀薄厚哦，厚厚薄薄不一致，大小差不离儿，但是都不一样——名言道“世界上没有一模一样的两片灌肠儿”！洋洋洒洒往锅里一放，呲啦~~~灌肠儿周围冒着油花花，噼里啪啦、细细碎碎的油和灌肠儿热吻的声音。老于问“丫头，喜欢吃外焦里嫩的？还是入口即化的？还是又酥又脆的？” 我一惊，还能有这么多口感选择呢？
　　

　　三粉合一的自制灌肠儿，入口“脆”——第一口咔嚓一声儿倍儿脆！第一咬“酥”——鸭油用得太绝了，酥香酥香的！嚼起来“嫩”——因为切得不规则的规则，故而中间隆起的部分没有被充分炸透，于是会形成很嫩的口感！

　　料汁儿有传统蒜汁儿和山椒辣椒汁儿，蒜汁儿的咸味儿比较重、蒜辣、够劲儿！山椒辣椒汁儿有点海鲜小料的鲜味儿，创新的有意思。

　　发自肺腑说一句NB！是不是最嘛，见仁见智咯~

　　报纸电视杂志各种推介名气最大的-丰年灌肠

　　几十年，只做灌肠，和可看做饮料的小米粥。

　　论北京灌肠儿，按名气来说，丰年必须拔得头筹，报纸电视杂志微博DP，每个平台和媒介都在介绍丰年。隆福寺的辉煌不再，这条街清冷而凌乱，刺青外贸鞋衣音像店一一排开，夜幕降临以后更加混乱不堪。径直走到丰年，里面依旧热闹。

　　丰年的灌肠是用纯白薯淀粉，生灌肠是白绿色，煎熟之后微微发黑。讲究的菱形块儿，薄厚不均，更利于呈现多层次的口感。后厨一口大锅，两口大盆，滚烫的热油，师傅用铲子铲起来，ci-la下油锅，等在窗口的人就忍不住咽口水。焦黄颜色一上来，趁热盛盘，小心地从窗口端回桌位。

　　蒜汁儿要说说，别家的技巧不晓得，丰年的灌肠不用刀，用蒜臼子一点一点捣烂，保证大蒜所有的精华都溶在这里，一点儿不糟践。蒜汁儿拉黏儿，据说这叫“出油儿”。蒜汁儿偏咸口儿，不辣嘴不烧胃。

　　再说回蘸着蒜汁儿的灌肠儿，不酥，口感脆，微焦，很有锅巴的感觉。

　　要说好或者不好？看您喜欢什么口感了，我觉得还成啊。

　　民间灌肠之神-崇文门花市董大爷灌肠

　　本是个早餐车的摊儿，没成想卖出了名头，没有招牌，因在花市附近，直接被众食客赐名“花市大爷灌肠”。据悉，就这样好几年，火了好几年，直至现在。

　　好多人直接叫“花大爷”，其实大爷姓“董”。老爷子在电视里经常上镜，精神得很，很帅气。要吃到“花市灌肠”并不容易，是要看运气的。DP上有多家地址，哪个属实？打了手机电话过去问，原来天雅珠宝城对面的是真的。

　　董大爷将生意交给了儿子和儿媳，现在坐镇店里的是董大哥。比以前的小吃车，店里的桌椅肯定是优越很多了。

　　董大哥透着北京人的实在劲儿，不吹NB，但是对自家灌肠儿相当骄傲。原以为灌肠儿作为小吃，能有什么技术含量和成本？！学问大了其实。

　　白薯淀粉和绿豆淀粉的混合，在保证了酥脆的口感同时，还神奇地体现了一丝淡淡的回甜，这在吃到一块灌肠儿的最后一口是尤为明显——当蒜汁儿的浓郁褪去之后，留在唇齿间的是一股似有似无、若即若离的微甜。这在酥、化、不粘牙、不粉的基础上，提升了另一种层次。

　　董大哥说，不光淀粉讲究，油也讲究，“必须是网子油”。何谓“网子油”，就是猪网油，跟一般的板油/猪油/大油比起来，网子油没有腥臊味儿，更加纯。所以，这就意味着这一盘子灌肠的成本“蹭”就高了，屠宰场直接挂钩的猪肚，精挑细选才能炼出这一锅油。

　　蒜呢？蒜也不含糊。菜农特供的饱满蒜头，口感脆生得很，辣而不骇。

　　于我来看，我愿意坐好几站公交车，去花市董大爷来一盘刚出锅热乎乎的灌肠儿，爽！

　　最接地气儿的灌肠-天桥郭记

　　天桥是百戏杂练的市井喧嚣之地，所以这一带原本就是小吃发源及盛行的地界儿。郭记没有门牌、没有宣传、没有电话，要问位置，只能说在天桥德云社附近，最近固定的位置是杂技剧场往西一拐弯儿的路边儿。

　　老板姓郭，麻利的很，添油、加灌肠、煎炸、装盘儿、撒蒜汁儿，一气呵成。偶尔会有家人来帮忙，老郭就能稍微松宽点儿，和食客们聊聊天儿。老郭朴实自然不装B，荞麦、红薯、绿豆三种淀粉按照自家独门比例混合，每天现做、现蒸、现切；灌肠的大油也要时时炼制；下午四五点钟出摊儿，卖完为止——有一年冬至前后，我寻着来大概晚上七点多钟到的，不巧赶上最后一份刚刚卖出去，老郭充满歉意地说“对不住了妹子，今儿卖的快，回头你早点儿来，我给你加量昂！”天儿好的时候老郭就多做点儿，阴天下雨的就少做点儿——“全都为了新鲜，卖完了算，不隔天儿，这淀粉的放不好就坏了，咱老北京肯定不能做内糊弄人的事儿您说呢？”老郭特实在，所以郭记灌肠也是量大味儿足——5块钱一份，这过年要是在庙会得翻三倍不止。

　　郭记的忠实粉儿很多是老年人——您心说了，上岁数了还嚼得动么？！可还真是奶奶辈儿的特别爱着一口儿，有个老奶奶我碰见好几次了，每次奶奶都夸老郭手艺好，还介绍自己的老姐妹也来尝尝——“我小时候逛厂甸儿庙会吃的就是这个味儿，现在也就他这能吃着了，一吃就觉得自己个儿又小了几岁！”老郭会按照食客的要求调整煎炸的时间，头回来吃的就炸得都不太一样却又恰到好处、酥脆香软都在这一盘儿里了，您自个儿就知道喜欢什么口感了；要是带走且路远的就稍微少炸会儿、这样回家一热正好。