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[原创话题] 王庆超:北京为什么少有好吃的得莫利炖鱼?

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wpr171 发表于 23-9-30 13:20:24 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自北京
王庆超:北京为什么少有好吃的得莫利炖鱼?
首先,就特色而言,我觉得得莫利炖鱼在东北菜里应该排进前五。可是在北京的饭馆里很难吃到好吃的得莫利炖鱼,首先是原材料,鱼应该是活鱼,并且应该不仅限于鲤鱼,因为鲤鱼有腥味。豆腐的软硬度应该适中,不能用卤水豆腐,因为卤水豆腐口感偏硬,应该用口感细嫩的石膏豆腐,我觉得北京白玉牌的绿色北豆腐就比较合适。另外饭馆里的得莫利炖鱼里普遍没有大白菜,我认为大白菜在这道菜里很重要,在鱼汤里炖得软烂的大白菜,滋味堪比羊羔肉!还可以丰富口感,解腻去腥,平衡营养,所以大白菜在这道菜里不但要有,而且应该适当多放一些。得莫利炖鱼里的其他配菜也要优中选优,比如五花肉片和粉条。最后,还有一个很关键的问题,很多饭馆贪图出菜快,得莫利炖鱼普遍没有炖足火候,这点是致命的,千滚豆腐万滚鱼,火候不足,这道菜就没有存在的意义了!其实得莫利炖鱼并不复杂,只要选料精,用心去做,炖足火候,就是一道难得的美味佳肴。希望饭馆认真去做,不要败了这道东北名菜的名声!如果你觉得选料精、炖足火候会增加成本,那么你可以卖得贵一点,这都没关系,只要做得好,就会有回头客,就可以进入良性循环。否则,贪图一时之利,名声败了,就会得不偿失。

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南方飘来 发表于 23-10-8 02:48:11 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自江苏
得莫利炖鱼应该是东北最好吃的菜,NO.1
炖菜简单,但要好豆腐、糖放的适量。
得莫利是离哈尔滨不远的一个村子。我第一次吃是在大约20年前。来自: Android客户端
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