肉沫黄豆雪里蕻。 酱菜 其实,北京冬储白菜的历史并不长,一是原来的城市人口不多,二是鲜菜价格太贵,储存损耗又大,所以多是靠咸菜过冬。 老北京人多来自山陕,他们将当地泡菜的方法带入北京,以“六必居”为例,即源于山西。其实,这样的酱菜园子多是杂货店,柴米油盐都经营,但酱菜为过冬必备,是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜,皇家也吃。老北京做法的肉沫黄豆雪里蕻,曾经是北京严冬里的第二当家菜。 酱菜之外,作为调剂,也有“半空儿”、“辣菜”。所谓“半空儿”,是没长成的花生,榨油坊淘汰下来的残次品,炒后很香,因为一半是空的,故得名。“辣菜”则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝,用煮芥菜水泡好发酵,成品极辣,也是腌菜的一种。
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