制作马卡龙 失败原因总结篇 - 嘟菲西点

　　1.糖水加入蛋白霜后越打越稀。出现原因1：糖水倒太快，请呈细线状缓慢倒入。原因2：请检查糖水温度是否正确以及是否在锅底残留大量的糖浆（少量残留是正常现象），因为烫熟蛋白的糖浆量不够也会影响蛋白霜最终状态的稳定。

　　2.烤制过程出现开裂，没裙边。解决方法：1.延长结皮时间2.尽量避开在阴雨潮湿天气制作马卡龙，结皮和成品的光泽和裙边大小也有一定关系

　　结皮时间越长：裙边越大，表面越没有光泽；
　　结皮时间越短：裙边越小，表面越有光泽；

　　3.空心，首先要知道在出炉后是否空心，还是出炉冷却过程中出现的空心，怎么不掰开马卡龙就知道是否空心呢？检查方法：1）出炉后用手指来回摸表壳，闷闷的则实心；有沙沙声，用指甲轻敲声音清脆一般就是空心。2）看底部是否上凹，一般实心的马卡龙底部都有稍许上凹，平底一般都是空心。

　　若出炉后实心，放凉后出现空心，出现原因：没烤熟！解决方法：延长烤时。

　　若出炉后检查发现已经空心了，出现原因：1.烤温过低（特别是烤制前段时间的烤温低了）。

　　4.裙边外翻：解决方法：降低烤温，不可降太多，可5度来实验直至找到合适的温度。