求助：如何打发奶油和蛋清 谢谢各位达人帮忙解释一下。谢谢！

如题。
前两天，老公生日，俺特意买了一个电动打蛋器，想亲手给他做一个生日蛋糕，但是，失败了。;555。
问题就出在打发蛋清和奶油上。
首先，在做戚风蛋糕时，打发蛋清时，无论如何也打不发。开始我以为是时间短，但是半个小时都没打发。请教各位：
1、蛋清与糖的比例与打发有没有绝对关系？
2、蛋液在容器里的高度与打发有没有绝对关系？换句话说，是放在盆里的蛋液浅更容易打发还是深更容易打发？
3、正常情况下，一般多久能用家用打蛋器将蛋清打发？
后来，我在打发奶油时也遇到了问题：
1、打出的奶油不像店里出售的那么有硬度，而是很软；裱花时根本没法用，但是第二天打开冰箱时，发现前一天用时还软软的奶油居然有了硬度，所以，我想请教正确的打发奶油的方法，尤其在夏天如何正确打发奶油？
2、我在资料上，只看到有湿性、中性、干性打发，怎么我第一次打发时还出现了橘皮的感觉的东西了？情况是这样的。我在打发时看到奶油已经现出尖锋状，但奶油还没硬度，于是就接着打了，但是就出现了分层现象，发现奶油上面呈现小疙瘩，像橘皮的感觉，但是下面就是奶一样的液体了，请问这是怎么回事？
最后，说明一下：我用的是雀巢淡奶油，谢谢各位达人帮忙解释一下。谢谢！

急寻各位达人解决一下

用打蛋器啊 使劲的搅和 就可以了

忘川忧紫 发表于 12-6-30 11:14
用打蛋器啊 使劲的搅和 就可以了

我用的就是电动打蛋器

首先装蛋清的容器和搅拌器不能有水有油且不能有蛋黄渗入，其次与糖量和容器高低无关

夏天使用奶油必须深度冷藏才能拿出来使用，用时要隔冰水打发，听你描述的状态已经打过了，已经油水分离不能使用了!建议选择安佳，总统或蓝风车。裱花时要使屋里保持低温，否则奶油容易化掉

打发蛋清的时候稍微放点盐更好打一些，要求放蛋清的容易无油无水，不能混有蛋黄。。。淡奶油需要冷藏一下才可以打发。。。

奶油要先冷藏，然后隔冰打发，蛋清不至于吧，当时我们用手动的打蛋器都能打发……

打蛋清的时候可以放点白醋或塔塔粉，雀巢最好做蛋挞用，打发还是用安佳蓝风车这种好一些