冷菜类四

各式鸡脚爪
1、黄酒浸
   先把水烧开，放进鸡爪、鸡翅或者肚片什么的都行。要掌握好时间，要是太酥就没
有嚼头了。鸡翅五分钟就好了，鸡爪的话八九分钟。如果象九百碗那样把脚爪切开，时
间还可以缩短。然后捞出晾凉。
   再烧卤。先把水烧开，加进黄酒和6-7勺盐，加点味精，再烧开。放旁边晾凉。
   然后把晾凉的东西放在晾凉的卤里，放进冰箱，第二天就可以吃拉。
   一般可以放三个星期到四个星期，基本不会坏，最好放在冰箱靠里面一点，那里温
度比较低。还有，不要用鸡精，加了鸡精汤就浑了，这样比较容易坏。你如果发现汤开
始浑浊了，就要赶紧吃掉。我们家没有味精，妈妈就放盐和黄酒，也很鲜的。

2、白酒浸
   烧鸡翅还是一样。
   烧卤的时候不要加白酒，就烧一锅盐水，加点味精，晾凉了以后，再倒入一小杯白
酒。再浸就可以了。

3、糟卤浸
   这个还要简单，只要把你想得到得一切东西煮熟晾凉，放进买来的糟卤里面就可以
了。
象知味观的糟毛豆啊，还有的人喜欢吃糟蛋（煮熟去掉蛋壳），糟虾什么的都可以。
   不过糟货太发了，去年吃了一斤糟鸡爪（太好吃了嘿嘿），身上长了很多块块，挺
吓人的。抵抗力强不容易过敏的人可以选这个方法，而且比较省力。

凉皮
材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour)
2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克)
凉水 约2杯
盐 1小匙(3克)
做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加
入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得
次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否
则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒
面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的
问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用
油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜
欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊.
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢
慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续
蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池
凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、依法蒸完所有的面糊即可。制作蒜水：大蒜3~4瓣，凉水1小碗。把剥好洗净的大蒜
放入blender，加入凉水打碎即成
12、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即
可。


陕北拍黄瓜
辣椒油用的是陕西的油泼辣子油。
做法如下：辣子面几勺，白芝麻小半勺，姜末一点点，盐小半勺。以上材料混合。烧热
油，油开的时候倒入混合材料中，注意：油热了后就好，太开的话，辣椒就糊了。放多
少油看自己了，不过一般多点好，辣椒油就多了   ：）
黄瓜拍散切段，放入盘中。上面洒点盐，淹15分钟左右，出水后，把里面的水倒掉。
黄瓜上放蒜泥，辣椒油，辣椒油里面辣椒，酱油一点，醋一点，就ok了！！！

凉拌绿豆芽
用沸水（加油、盐、酒）焯熟，捞出沥干水装碟，浇上调好的汁拌匀就可以了。
汁做法：蒜米、盐、糖、姜丝（黄色的东西）、醋、生抽、老干妈油辣子（黑的）、少
许鸡精、香油拌均。

蒜蓉小白菜
小白菜洗干净，也用水焯熟沥干装碟，浇上汁即可。
汁的做法：油烧热，爆香蒜蓉，加上李锦记蒸鱼酱油，烧开，浇到白菜上（呵~~不是糊
了是酱油的颜色，蒜蓉很香）。

酸豆角
酸豆角的做法就是用坛子盖装凉白开，一盖水加一汤匙盐，然后再放里加点糖、酒、放
花椒、辣椒、生姜、蒜瓣，放了半棵白菜，芹菜、萝卜，盖上盖，沿上放水密封。过了
十天半个月的变酸就能吃了，一开始的味道很寡，不好吃，多泡几次味道慢慢变好了。
泡的菜很杂，有佛手瓜、胡萝卜、豆角，反正什么便宜泡什么，黄瓜是不能同泡的，听
说会败坏了酸坛子。主要不是沾到油和生水，每次加新料时适量添加盐，长白花时加白
酒。沿上千万记得随时加水，漏风酸坛子就坏了，偶不小心已经坏过一坛了，教训啊。
酸坛水做成以后，泡东西酸得很快，豆角洗干净晾干水，放酸坛里放，三五天就能吃
了。第一坛泡豆角的应该得一星期到半个月左右才能吃，而且一开始可能会只咸不酸，
可以加点糖助发酵。