王庆超：北京为什么少有好吃的得莫利炖鱼？

王庆超：北京为什么少有好吃的得莫利炖鱼？
首先，就特色而言，我觉得得莫利炖鱼在东北菜里应该排进前五。可是在北京的饭馆里很难吃到好吃的得莫利炖鱼，首先是原材料，鱼应该是活鱼，并且应该不仅限于鲤鱼，因为鲤鱼有腥味。豆腐的软硬度应该适中，不能用卤水豆腐，因为卤水豆腐口感偏硬，应该用口感细嫩的石膏豆腐，我觉得北京白玉牌的绿色北豆腐就比较合适。另外饭馆里的得莫利炖鱼里普遍没有大白菜，我认为大白菜在这道菜里很重要，在鱼汤里炖得软烂的大白菜，滋味堪比羊羔肉！还可以丰富口感，解腻去腥，平衡营养，所以大白菜在这道菜里不但要有，而且应该适当多放一些。得莫利炖鱼里的其他配菜也要优中选优，比如五花肉片和粉条。最后，还有一个很关键的问题，很多饭馆贪图出菜快，得莫利炖鱼普遍没有炖足火候，这点是致命的，千滚豆腐万滚鱼，火候不足，这道菜就没有存在的意义了！其实得莫利炖鱼并不复杂，只要选料精，用心去做，炖足火候，就是一道难得的美味佳肴。希望饭馆认真去做，不要败了这道东北名菜的名声！如果你觉得选料精、炖足火候会增加成本，那么你可以卖得贵一点，这都没关系，只要做得好，就会有回头客，就可以进入良性循环。否则，贪图一时之利，名声败了，就会得不偿失。

得莫利炖鱼应该是东北最好吃的菜，NO.1
炖菜简单，但要好豆腐、糖放的适量。
得莫利是离哈尔滨不远的一个村子。我第一次吃是在大约20年前。