豫菜概述及在京豫菜餐馆

豫菜概述

历史：
中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁  华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。  历史记载和出土文物的考证，都充分说明了河南烹调技术的这一发展概况。在河南新郑出土的历史文物中，有新石器时代早期使用的餐具；密县打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的杀鸡、宰鹅、煮肉、烹鱼等图像。我国烹调的始祖——伊尹，即出生在河南省伊川县；我国历史上最早的一次宴会——夏启的“钧台之享”，即在河南禹县举行。周朝建都洛阳之后，饮食制度已初步形成。到了“会寰宇之异味，悉在庖厨”的北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。以后河南菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。长垣县号称“厨师之乡”，出自长垣的名师高厨遍布全国各大中城市。
特点：
豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。
豫菜的发展，除其历史原因之外，还和本省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系。在河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋；豫南的鱼、虾，平原的禽、蛋，其资源都相当丰富。“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”，“黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多”，这些历史佳话，早已流传全国。
在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验。在选料上，如：“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。在刀工上，河南省有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺；河南的厨切与众不同，它具有“前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。
“唱戏的腔，做菜的汤”，这是河南的一句土话，它说明河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤；制汤的原料，必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。河南菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色；葱椒炝和凹，独树一帜。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。"糖醋熘黄河鲤鱼焙面"、"炒三不粘"、"桂花皮丝"、"糖醋鲤鱼"等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬
特色菜：
河南每个地方都有自己的特色菜：河南烩面，（郑州的最好，也有人叫"皮带"面-------又宽又厚嘛） 信阳板鸭， 洛阳水席，牡丹燕菜套“四宝”（开封的更好些吧，其他地方也有）开封的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的小笼灌汤包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖。
福建菜，上海菜，山东菜，东北菜，川菜，湘菜，港菜，日本菜，欧/西菜，还是河南的菜够味道（川/湘菜也可以哦，偶爱吃辣地），真的是酸甜苦辣咸淡适宜，而且对健康是最好的。外地的面食也是只有面味，他们可还没学会怎么只用面条就留住人的胃口

口 味 歌

安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；				宁夏、河南、陕青甘，又辣又甜外加咸;
山西醋，山东盐，东北三省咸带酸；				黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川；
广东鲜，江苏淡，少数民族不一般；				因人而宜多实践，巧调百味如人愿。
河南名菜
八宝葫芦鸽		礼花鳝鱼卷	玉鸭仙裙			豫盛园烤鸭
脆皮香春卷		猴头四宝蔬	松鼠戏果		龙宫献宝
杏花干贝		蜜汁元宝莲子	佛手如意虾		翡翠鲈鱼丝
锅贴豆腐		炸紫酥肉	扒山珍		大葱烧海参（清真）
酸辣广肚（清真）		肉丝带底（清真）	金珠凤尾虾（清真）		排骨大砂锅
羊肉大砂锅		蟹黄百花翅	金丝鱼王		八宝绣球珍球甲鱼
凤舟鲍脯		八仙过海	糖腊软溜鲤鱼焙面		菜心扒广肚
白扒鱼翅		清汤燕菜	清汤东坡肉		蟹酿橙
煎扒鲭鱼头尾		炸紫酥肉	琥珀冬瓜		卤煮黄香管
蟹黄海参		绣球菊花鱼	叉烧牛尾（清真）		翡翠焙面熘鱼块
同来顺烧鹅		西苑池塘	龙门山色		龙筋全虫
牡丹鲍鱼		国色天香	洛阳海参		酸汤焦炸丸子
牡丹燕菜		菜胆扒猴头	老鳖泡馍		一品的翅鸡
雅香金牌红烧鸽		天伦极晶龙凤舟	双菊争艳		千岛蟠龙
竹香稻花鸭		跳水桂鱼	蟹钳爆鱼丝		兰花猴头
五鸭干贝		朝歌火鸡腿	鱼羊呈鲜		新炸大龙虾
五彩龙风丝		扒广鲍	梅竹管廷		菜心扒广肚
扒上中下		宫廷烤鸭	鞭花扣牛舌（清真）		群燕归巢（清真）
脆皮银鱼扣牛舌（清真）		玉米笋扣羊肉（清真)	冬菊散鲍扣龟掌		兰花扒广肚
四大怀药膳		蒜泥白肉	大皮丸子烩猴头		猪蹄扒鹿茸
辽参炒鱼丝		菊花豆腐	兰花冬瓜排		龙眼鲍肚
玉鸟水晶鱼		玉鸟水晶鱼	玉仁虾球		香酥鸭
鸭梨凤腿		虢式宝贵金蛙鱼	荷花素鱼翅		猴头扒三白
翻江鲈鱼		翡翠鲜虾骨	炸绣球春卷		八宝绣球珍珠甲鱼
烧广肚		京都烤鸭(清真)	豫式烤全羊(清真)		扒牛舌(清真)
夹饼卤香肉		什锦爽口泡菜	梅溪肘子		兰花喇叭鲍鱼
清汤鲍鱼		玉壁鞭花	兰花鱼裙		蟹黄爆鱼翅
猴头银杏百合		菊花虾串	网包鱼翅		猴头酿刺参
琥珀冬瓜		套四宝	清汤燕翅鲍		蛋饺金凤翅
蒸皮丝把		鲜墨鲍鱼	桂花皮丝		兰花扒广肚
佛手鲍鱼		琵琶网鲍翅	煎扒鲭鱼头尾		双味鲍鱼
蟹黄扒广肚		煎扒七星狮子头	鲍脯黄香管		清炖瑶柱狮子头
兰花扣塔肉		红袍元宝	芙蓉鳝段风尾虾		翡翠蟹黄扒鱼翅
兰花豆腐		黄香管爆鸡腰	凤尾虾扣猴头		烤双色海香猪腿
白扒通天翅		清汤佛手鱼翅	荷花百叶肉		南瓜扣肉
司马怀府鸡		明珠刺参	清汤鸳鸯菊花蛋		杞子鞭花
干豆角扣肉		猴头响螺片
河南名吃
豫盛园油酥火烧	萧记羊肉灌汤包（清真）		萧记三鲜烩面（清真）		王记牛肉胡辣汤(清真)
牛肉盒(清真)	大地烙馍		西义兴卤肉香肠		第一楼灌汤小包子
黄家灌汤小笼包子	羊肉烩馍(清真)		北京馆羊肉炒饼(清真)		五彩什锦烧麦(清真)
福兴斋桶子鸡(清真)	沙家品味来五香牛肉(清真)		新新烤鸭（清真)		中兴楼羊肉烩馍(清真)
天中小火烧	解放桥头烧鸡		牛忠喜烧饼		赵记馄饨
红焖羊肉	李记肘花		长垣鸡丁豆腐脑		长垣油旋
长垣长面糊油条	李记香肠		姜庄野味兔肉		焖炉烤鸭
春风小笼包子	世魁牌牛肉(清真)		下街牌杨记烧鸡(清真)		金钱油酥饼
羊杂套餐	武陟油茶		怀庆三宝		怀庆驴肉
蒲棒山药	万字山药肉		高丽山药		双味山药
牛肉刀削面	牛肉盒		千层油饼		白发糕
独特风味揽锅菜	白罡羊肉壮馍		牛肉耗辣椒系列		澶都系列水饺
香甜萝卜饼	迎宾烧麦		水花佛手糖糕		愚公土馍
董合理烧鹅	金玉满堂		咸豆腐脑		牛师兄五香牛肉
将军板面	螺丝饼		宛记酱牛肉(清真)		曹家胡辣汤(清真)
砂锅宛烩面(清真)	铜雀鸡(清真)		马记咸水鸭(清真)		马家水饺(清真)
美民烧鸡	金明烧鸡		金明桶子鸡		宝塔火腿
梅溪猪蹄	梅溪豆沙包		侯记烧鸡		鸡蛋灌饼
香麻糯米煎饼	新野板面(清真)		三遍肉不换(清真)		玫瑰糖糕
象生精点	什锦汤元		什锦开花馍		自糖焦饼
双麻火烧	白糖焦饼		精制秋荷酥点		韭头菜盒
炸酱拉面	白糖焦饼		鸡蛋灌饼		萝卜丝饼
山菌菊花烧麦	三鲜银丝面		烧麦

推荐在京部分中原菜馆

厚德福酒楼
◎所属类别：河南菜◎特别推荐：洛阳水席、全家福、铁锅蛋、糖醋瓦块鱼焙面、蜜汁葫芦◎地址：西城区南礼士路58号◎交通：19、823、716路阜外大街站下◎电话：68022178 68027397 68028180
河南大厦
菜系：河南风味特色特色菜：牡丹燕菜、蟹黄狮子头、翁鼎鲍鱼、大厦金牌鲍翅服务设施：刷卡、停车位150个、贵宾间13个地址：朝阳区潘家园华威里28号乘车路线：36、36、800、802路终点始发站 ...
金百穗餐厅
特色菜：河南羊肉、牛肉、三鲜烩面服务设施：雅间1个地址：西城区阜内大街349号乘车路线：103、102路电车、13、603、121路公交车阜城门站订餐电话：66162446



[table=98%][tr][td][table=98%][tr][td][table=98%][tr][td=1,1,588]豫香苑餐厅
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[/td][/tr][tr][td=1,1,588]如果想尝到各地的地方菜．一个去处就是各地的驻京办。豫蓉苑在河南大厦的一层．装修高档．就餐环境安静。在这里可以吃到中华一绝的洛阳水席。全席共24道菜．以汤菜为主，上一道．吃一道．撤一道、再上一道．如行云流水一般。标准席现在是1088元一桌(10人)[font=宋

我是地道的河南人，从小在河南长大。说到名胜和历史文化名人还知道不少，只是对于吃喝民俗知之甚少。今天真的很长见识，看看河南菜单就垂涎三尺了。谢谢楼主。