炒菜类2

爆炒回锅肉
买上一块上好的连皮五花肉,洗净,加酒、姜葱、水炖至八成熟，捞出，切成薄片。配料
可搞上几根蒜苗切段，青椒切片，红椒切片，爱吃辣的可用干辣椒切末。油热后先把配
料们煸炒，加入肉继续大火煸，加酒、酱油醋盐，继续煸，略加水，至油煸出后可起
锅。

回锅肉
原料：带皮猪肉（略带肥肉）、郫县豆瓣（一定要这个酱，超市有卖的），蒜苗（也可
换成其他素菜，但最好是不容易出水的），红酱油（不喜欢可不放），甜酱（可根据个
人喜欢增减），精盐，猪油（怕胖可以用植物油）
制法：
　1、将皮薄、肥瘦相连的猪肉煮熟，晾冷后切成大薄片。
　2、炒锅置中火上，将油烧至五成热，放肉略炒后，放盐炒至出油，肉略卷，放豆瓣
炒香上色，再放甜酱炒出香味，依次放入红酱油炒匀，蒜苗炒断生喷出香味，起锅装盘
即成。
操作要领：
　1、煮猪肉以刚熟为好，晾冷再切，以免粘刀，便于成型。
　2、烹制中先放盐，才能保菜肴干香有味。
　3、此菜烹制时火宜大些。

古老肉
1、挑嫩的夹心肉，切成肉片（不要太薄）；
2、象做大排一样，把肉片用刀背拍松，加盐（一点点）、料酒、湿淀粉腌渍一会儿；
3、起油锅，油温不要太高，把腌好的肉片两面扑上干淀粉进油锅炸，肉片变白色就可
以捞出来了（这里因为肉片已经被拍松了，所以很快就熟）；
4、剩油加温，把肉片复炸一遍（这样就脆了），出锅；
5、留底油，把青、红椒片、笋片（或者菠萝片）煸透，盛出（配料随自己喜欢）；
6、留底油，加入番茄酱（我有用番茄沙司），醋，白糖，炒匀，用水淀粉沟芡，加入
肉片及其他配料翻炒均匀就可以了，如果是用番茄沙司的话就不要再用水淀粉沟芡糖醋
排骨
先把排骨斩成一小块，滴干水用油炸成金黄色后捞出备用，再炒番茄，洋葱，加糖，番
茄酱做成一个汁后放下排骨，再打芡

糖醋排骨
排骨斩成寸段，煮成八分熟的时候捞起来（煮的时候放点姜和酒），沥干水分待用，煮
的骨头汤可做高汤用哦。另备个锅子烧热油，调好糖和醋的混合液，还有一小碗芡粉
汁，放下排骨炒热，然后浇上糖和醋液，加点高汤闷煮一会儿，捞起排骨上盘，锅里的
汤加芡粉汁、鸡精或味精收浓，淋在排骨上，色泽味道都好咧。
排骨先煮是为了吃的时候烂些，免的做出来的骨头嚼不动，浓汁也会烧焦哦。

【菜名】  糖醋排骨
【所属菜系】  沪菜
【特点】  沪菜
【原料】  猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO
克。
【制作过程】
①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。
②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；
③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻
炒至均匀挂上汤汁即可。

【菜名】  糖醋排骨
【所属菜系】  浙江菜
【特点】  酱红油亮，外松脆，里鲜嫩，甜酸味美。
【原料】  猪子排250克。  湿淀粉50克、面粉25克、葱段5克、精盐2.5克、酱油25
克、白糖45克、醋40克、绍酒30克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。
【制作过程】
将猪子排斩成2.5厘米长的块，用绍酒10克和精盐捏匀，加淀粉25克、面粉和水50克搅
拌挂糊。把酱油、白糖、醋和绍酒20克、湿淀粉25克放在碗中，加水50克调成汁待用。
炒锅置中火上烧热，下猪油至六成热（约132℃）时，把猪子排逐块放入油锅炸至结壳
捞出，油温升至七成热（154℃）时，复炸捞出沥油。锅内留底油，放入葱段煸炒出香
味后捞出，下排骨，迅速冲入调好的芡汁，颠翻几下，淋麻油出锅装盘。

【菜名】  糖醋排骨
【所属菜系】  川菜
【特点】  色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。
【原料】  猪排骨400克。  熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10
克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。
【制作过程】
猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、
姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨
炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干
时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成