炒菜类

锅包肉
菜谱：
【锅包肉】
■原料
主料：猪瘦肉 调料：油、盐、酱油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、葱片、姜末、
蒜片。
■制作过程
1、将肉切成一分半厚的大薄片，用开水氽一下，捞出控净水，用浓淀粉糊抓匀。
2、用碗加酱油、白糖、醋、盐、味精、花椒水对成清汁待用。
3、坐勺，加油烧至七、八成热时，将肉片抻开逐片下入油中炸呈金黄色捞出，待油温
升至八、九成热时，再将肉片冲炸一次，捞出控净油。
4、原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片，烹入对好的清汁，速出勺装盘即可。
注意：烹汁要少、要快，成品盘内无汁。对汁时不要加淀粉。


还有一篇文章《怎样做好锅包肉》
怎样做好锅包肉
□黑龙江 ●卢炳付

    锅包肉是东北地区一款常见的大众菜。它以金黄微红的色泽、外焦里嫩、酸甜可口
的特点受到广大食客，特别是妇女和儿童的喜爱。
  一、选料要精，切配要标准
    1?选料最好是用猪里脊肉，因为里脊肉软嫩合适，且好成型。用别的整块精肉也
可。但是不能用有筋的肉或者不是同一整块上的精肉。肉有筋易塞牙，不在同一整块上
的肉易碎，且形状不好看。
    2?将肉顶丝切片，厚度在0?3 cm至0?4 cm之间为宜。太厚不易熟，且成菜后，
外型发板不好看。太薄，油炸过后肉质易老，不好吃。片的大小，以5 cm见方为合适。
太大太小都不好。还要根据原料的大小从整体上来考虑，尽量做到不浪费，物尽其用。
切完后将肉片用少许水和精盐喂一下，以保证成菜后肉片的嫩度和有一个基本味。

  二、挂糊要均匀，炸制时油温要高
    1?挂糊用的淀粉事先用清水泡透，防止下勺炸制时溅油烫伤人。应急使用时可加
入少许食用油，即可解决溅油的问题。
淀粉应选用质量好的，否则成菜色泽发黑，外型不饱满，影响美观。
    2?挂糊要均匀适量。淀粉挂多了会让人感觉都是淀粉而没有肉。挂少了则肉片发
干发柴不饱满。最佳状态是锅包肉做好后，淀粉糊能形成酥脆的外皮，并均匀地包在肉
片的外面。肉片软嫩，而且不和外皮相连。
    3?炸制时用的油要清，否则会影响成菜的色泽。油量要适量多一些，约是原料的3
倍。油量少会使肉片下勺后空间拥挤，不利于炸制时淀粉糊的膨胀和发起。
    4?油温要控制在七八成热时下肉片。油温过高会炸焦，过底会漫油。肉片下勺的
速度要快。油温控制的最佳状态是肉片挂糊下锅后略微地粘在一起，待定形后，用手勺
轻轻一磕就散开。没有一粒淀粉碎渣。
    5?当肉片炸定形后捞出，复油再炸一遍。复油这道工序很关键。此时的油温恢复
一定要快。如果慢了，肉片的水分会向外渗透，使肉片发干发老。待油升上来时炸第二
遍。待炸到外观颜色呈金黄、微红，用手勺一磕有唰唰声为最佳，捞出沥尽油。

    三、对汁的糖醋比例要适当，烹汁时速度要快
    1?对汁的糖和醋的比例约为4∶6，微酸点好吃。还要根据所用醋的品种来适当调
整。对成的汁一定要搅拌均匀，视炸好肉片的颜色来加点酱油以调整其颜色，还要加少
许盐。
    2?烹汁时先在勺内放入少许油，以增加成菜的亮度。再放入少许葱、姜丝炒香，
以增其香味。再下入炸好的锅包肉。下汁要用淋的方法，动作要快，火要旺。汁要淋均
匀，否则汁多的地方将不够酥脆，汁少的地方会没有滋味。在颠翻均匀后要迅速出勺。
防止勺内的糖汁发糊，使整个菜有串烟味。再放上少许香菜叶加以衬托，使其色彩更明
快，让人胃口大开。
    总体上讲，做这道菜的关键是动作要快，火要旺，保证成菜肉嫩，保证外皮酥脆。
可在淀粉糊中加少许鸡蛋清拌匀，则做出的菜会更酥脆。在汁中加一些草莓罐头，味道
会更好。有兴趣的朋友可自己试一试。