冷菜类五

红油蒜泥白切肉
带皮五花肉，白水烧开撇去浮水沫加入料酒姜片葱段中火闷烧
至肉酥(具体参考办法是用一根筷子戳进去能不费力气戳穿就行)
捞出肉肉待自然凉下来
也可以放入冷藏室帮助凉下来
在等待的时候开始烧红油酱料
小火(不会让油沸腾的大小)锅内放入适量食用油，放入豆瓣酱和辣酱混合(也可以放甜
面酱)
加少许糖，因为豆瓣酱比较咸，所以没放盐
再加入切细的蒜泥翻炒，此时油会因为豆瓣酱辣酱等变红
翻炒均匀后关火备用
等肉差不多凉到不烫手(或者更凉)用锋利的切肉刀切成薄片装盆，浇上红油蒜泥酱汁
根据个人口味加葱或者香菜都行。

鸭肫肝
新鲜的鸭肫肝（1KG），洗净，鸭肫肝上的油要剪掉。放多些的盐，味素，料酒，花
椒，腌4天。（没写错，四天）
煮，水不要多，（因为鸭肫肝里的水份会出来）大约是最后煮好时容器里水2/3的份量
（这里说的比较模糊，大家琢磨琢磨就好了，嘿嘿）
再加盐，味素，料酒，不加花椒。煮半个小时。
留好卤，下次还可以用。每次都要加盐，味素，料酒，一点水。

辣猪肝
原料：
7斤猪肝、花椒(2两)、辣椒(3两)、八角 山奈 茵香(各1两)、生姜(3两)、盐半斤
做法：
用两碗水熬,水烧开,细火再熬15分钟,然后把猪肝放进里面.小火熬7\8分钟,煮到有点硬
为止,捞起来.用锅里的水泡继续泡两天,然后捞起来晾开!吃的时候煮熟后切成片,用花
椒、辣椒沾着吃。
刚买回来的猪肝如果用桔皮腌一下再煮,会更好吃一些!

香肠
10市斤（5KG）肉，三两白糖，三两盐，三两味精，三两白酒（记住三三制）
搅拌均匀，灌到洗干净的猪小肠里（肠衣不会漏），做好了再风干一天一夜，然后用针
给每段香肠戳几个小洞洞，继续风干（不要晒太阳），最后可以放到冰箱里。

咸蟹
1、挑选活的红膏白蟹（也就是梭子蟹），一定要有红膏的，没有红膏做不出好的咸
蟹，一定要活的，否则咸蟹肉会糊糊的了
2、把活蟹丢到冰箱的冷冻箱里，冻成块，一般冻一个晚上就可以了，根据老妈的研
究，这样做出来的咸蟹肉才会一丝丝的
3、准备一斤盐，一个缸，把盐倒入缸内加生水（注意：不能用白开水，否则做出来的
咸蟹会臭掉，有味），把冻过的白蟹丢入缸中，浸没，如果浮起的话可以压重物
4、浸一天一夜，捞出，可以吃了。如果一次做得多的话，可以捞出放冰箱里冰着，不
会影响口味的

特别的凉菜 ——双白
原料很简单就是白菜心 和梨 口感很清爽呢！
首先将白菜取心切成丝 像土豆丝般粗细就好
置入碗内撒入盐 稍置 然后将梨洗净去皮 切成丝 这时候 白菜厣的水去掉与梨丝拌在
一起
放味精 糖 白醋 香油少许 装蝶 最后撒点熟芝麻更好看

凉拌毛豆
毛豆连壳,用剪刀去掉两头,洗干净,开水煮酥烂后,捞起备用.起油锅,爆香葱,姜蒜末,然
后加入酱油,盐,辣椒,鸡精,糖,醋等调料,不吃辣,可以不放,然后把毛豆放入,抄匀即出
锅.味道很好的,你不妨试试...
做好后,要放凉入味后再吃...

凉拌粉丝
材料是：粉丝，黄瓜丝，胡萝卜丝，黄椒丝
调味料：蒜泥，花椒(用色拉油榨过后不要)，盐，少许麻油(即香油)
程序是：
1，粉丝用水煮一下，不要太化太软最好；
2，将配色的花花绿绿的菜都切成丝放在一起；
3，两瓣蒜子切碎撒在上面，加些盐；
4，将花椒在色拉油里炸一下，火不能太大，否则味道没出来就焦了，等花椒味出来
后，将热油泼上，拌匀，再放些醋，最后淋几滴香油。如果喜欢辣味的，可以放些辣
油。


家传卤牛肉
1．　买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），
用水煮开，撇去浮沫；
2．　生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖
；
3．　1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4．　炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食
用。
这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。