老馆子，还能回见吗？

一直很安静 · 发表于 16-3-29 09:29:01

　丰年灌肠、新成面馆……在京城，有许多这样的老馆子，在老城区的胡同之中经营数十年，算是老字号但又无法与全聚德、便宜坊相提并论。在面临时代变迁之时，面对高昂的房租、手艺的传承、顾客的老化等问题，这些实力弱小的老馆子还未有破解之法，如何活下去，成为摆在老馆子面前的现实问题。

　　丰年灌肠：想重张有点难

　　自2月下旬关门，一个月以来，困扰丰年灌肠的是在何处选址，如何用微利的灌肠买卖负担高昂的房租，店里的员工也同样迷茫：不知谁能出手救活这家老馆子？

　　老顾客寻上门惦记重张

　　近日，北京晨报记者再次来到隆福寺街丰年灌肠店的门口，“丰年灌肠”的牌匾已经被拆，店址外砌上了围墙，但还是不断有不知情的顾客找上门来。一名姓张的先生称，他自小就跟着母亲在这里吃灌肠，到现在还留恋着这家灌肠店，“小时候爱吃的很多小吃现在都不吃了，商业化越来越严重，虽然连锁店不少，但光图快和赚钱，味道早就变了。”他希望新店尽早开张，而且味道不要改变。

　　丰年灌肠的经理杨凤岐是老北京人，17岁参加工作就被分配到店里。他回忆，丰年灌肠最早在隆福寺街的东口，7年前，因为修建地铁6号线迁到现址。

　　几十年来，灌肠从一盘一毛一直卖到一盘十块，但制作的工艺始终没有变。杨凤岐叹息道，也许有一天，人们回头发现还是自己的小吃更讲究，但那时可能已经晚了，“如果延续不下去，传承不下去，以后有一天人们会后悔的，再想恢复就难了。”

　　店址难寻尚无重张计划

　　丰年灌肠何时能重张？记者来到丰年灌肠所属的北京馄饨侯餐饮有限责任公司总部了解情况。总部的工作人员表示，公司正在积极寻找新的店址，尽早将这家老字号开起来，方案还在进一步商议中，但现在最头疼的是找不到适合的店址。

　　一名不愿意透露姓名工作人员介绍，丰年灌肠在隆福寺街之所以能经营，是因为店面用的是公司的房产，灌肠店每年给公司交很小的一部分折旧费，基本没有房租压力。“但现在要出去租商业用房，那就复杂了，灌肠是小本儿买卖，卖得贵了就没人吃了。谁会愿意花大钱到高级饭店喝一碗豆汁儿？如果百十平方米一年二百万租金，我们也不敢租，不可能赔钱开店。”

　　工作人员表示，像丰年灌肠这样的小吃，只适合找小门脸儿，一方面运营成本低，不会把成本强加在顾客身上，另一方面“就那么多工人，地方小，才能顾得过来，把那个味道‘捯饬’出来。”工作人员还担心，丰年灌肠几十年一直在隆福寺街，人们习惯到隆福寺街吃灌肠，如果搬得远了，还有没有人愿意来？“开饭馆，位置特别重要”。

　　人员恐流失手艺没人学

　　杨凤岐告诉记者，炸灌肠绝对是微利行业，“平时店里生意还好，我们也基本不用交房租，员工的工资一个月也就撑死了三四千。”目前店里的员工都处于待岗状态，“现在店里的技术骨干还在，但如果待岗时间太长，他们会不会离开就说不定了。”

　　新店何时能开张还没消息，但是即便新店真的能开张，杨凤岐的言语中也还是透露着无限的担忧，他最担心的是传承的问题。“我们家的灌肠卖得便宜，但工序是很繁琐的，都是从老师傅那里一代一代传下来的，学这个又累又挣不着钱，现在哪有年轻人愿意学这个？”而且杨凤岐发觉来吃灌肠的年轻人越来越少，“我最担心的就是，老的一代没了的时候，未来这个东西既没人会做，也没人会来吃。”

　　新成面馆：重张后一碗面涨15元

　　丰年灌肠目前的境遇，似乎与去年前门粮食店街的新成削面馆相同。新成削面馆在因房租问题关张后，获得外地投资，最终在前门大栅栏重张开业。由外来资本激活的这家老馆子，是否真的复活了？

　　老店重张老顾客却步

新成削面馆重张时，名字改为“新成炸酱面馆”，老店门前挂了近60年的“国营新成削面馆”老牌匾被重新挂起。和老店只有一间平房相比，新店面积大出了好几倍，共三层，每层大概100多平方米。其中一层和二层的装修格局仿照老店风格，安装了老店样式的玻璃操作间，墙上还写着“团结紧张严肃活泼”的标语，加上了绿漆柱子、吊扇和灯管，墙壁也都涂成老店式样的绿漆墙裙。墙上挂着当初老店停业前所有员工的合影，新店的菜品也都仿照老店的做法，用黄纸红字贴在墙壁上。而老店里用了近60年的瓶起子以及布满油污的菜单簿、找换零钱用的饼干桶，也都被当做展品摆放在二层的过道上展览。

从这些装饰看来，新成真的复活了，比以前还要更好。但是和老新成不同的是，面的价格飙涨，曾经卖10块钱左右的刀削面，如今卖25块，价格不再实惠亲民，那些常来的老食客、老街坊望而却步。有老顾客说，新成看起来还是那个新成，但是骨子里的味儿已经变了，更像是旅游景区的餐厅。对此，新店店长游志勇称也是无奈之举，“大栅栏寸土寸金，新店总面积大概有500多平方米，每年仅房租就要比老店高出十几倍甚至近百倍。价格也肯定会有所上涨，但味道不会变。”

　　不堪房租压力老店关张

　　而此前让新成关张的，恰恰就是房租问题。

1956年，新成削面馆是一家私人饭馆，公私合营后挂上了国营的牌匾。当时的“宣武区饮食公司”并没有对削面馆的产权进行收购，而是一直以租房的形式使用店面，“房产不是国有资产，每年都得交房租。”在店里干了40年的老新成店长李国荣说，1997年股份制改革，削面馆被公司‘甩’了出来，改由个人承包，包括她在内的6名员工每人拿出5000块钱做本金入股，继续经营饭馆。虽然门口“国营”的老牌匾没有摘，但从那时起，新成削面馆就已经没有了国营的身份。

　　2015年初，削面馆房东提出收房要求，“一年交租金十几万，我们一碗面才卖10块，一直是勉强维持经营着。要不是这几年房东在房租上一直没怎么涨钱，削面馆早就关门了，能开这么久不容易。”

　　房租之所以让新成难以承受，也与店面经营一直没起色有关。李国荣坦言，面馆的饭菜味道并没有特别之处，“都是家常菜的做法，有老主顾来也是照顾照顾生意，毕竟家里做顿饭比外面吃要便宜太多。”

　　转换思路面馆卖烤鸭

投资新成的，是一家名为吉龙集团的餐饮投资企业，吉龙集团此前“也曾经是一家国营企业”，后经历股份制改革，便脱下了国营的外衣。游志勇坦言，之所以选择买下新成削面馆的牌子，重新开店，也是集团上层出于对北京文化的喜爱，“老板对北京的小吃美食有一种情结，2008年来大栅栏投资餐饮企业时就曾关注过老新成，去年得知老新成因为资金不足的原因关张，心里很难受，不想让这个店没了。所以在前门选了一块地方，让新成的招牌再升起来。而保留老店的装饰风格，也是想让更多顾客可以再看到老店的风貌。”

　　游志勇称，吉龙集团已在前门开设多家餐饮门店，哪一家亏损就用盈利的店找补。目前，新店因为地理位置更好，每天客流量都保持在六七百人次左右，“周六日能达到一千多人次，但说实话还是勉强维持。”

　　北京晨报记者注意到，新成重新开业后除了售卖刀削面外，还开始卖上了烤鸭。游志勇表示，国营老店要想在当下社会有所发展，“应该在经营思路上有所转变，丰富产品种类，受众面要广，而不是只针对单一产品或消费群体进行生产制作。”

　　杏园餐厅：60年只开了一家分店

　　那些曾经或是依旧有着国营背景的老馆子，也并非都被埋没在历史之中。杏园餐厅公私合营至今已60年，一碗刀削面，仍然被众多老顾客惦念，其中又有何奥秘？

　　杏园餐厅在平安里路口东南，门脸不大，记者还没到饭点时过去，店里已经快坐不下人了。餐厅经理李荣庆说，自从公私合营后餐厅就归西城区餐饮管理，直到后来改名为聚德华天集团。杏园餐厅好在没有房租上面的困难，都是集团的房产。但另一方面，注重保障品质，也是让餐厅能经营至今的原因。

　　杏园餐厅主要以销售炖肉刀削面为主，“我们光炖肉的卤就分十余种，这是普通面馆不具备的一点。其次，卤料炖制味道这么多年了没变过。除此之外，在做精刀削面的同时，我们也丰富各类菜品种类，更好地满足顾客对口味的需求。”李荣庆说，虽然一碗面就十几块钱，但因新老顾客口口相传，每天客流量基本能保持在3000人次左右。

　　聚德华天餐饮集团相关负责人也表示，像杏园餐厅这类无法实现工业化生产的店铺，卤的配料也需要严格遵循配方比例熬制，从一定程度上留住了老味道，但杏园发展比其他店铺慢的原因也受困于此。直到2014年，杏园餐厅才在阜成门开了第一家分店。对人工依赖较高的店，想要发展壮大并不容易。

　　【大家说】

　　老馆子出路在哪里

　　民俗学家：小吃个体化越简单越好

“应该说至少是上世纪50年代以后出生的人，对老国营百货、饭馆最有感情，这些地方基本都是伴随大家长大，因为那里都是服务好、商品全、品牌大、价格低，没有假货。但毕竟时代在发展，网上强大的销售势头和个体餐饮业的增多，对这些老店造成毁灭性冲击也是避免不了的现实。”民俗学家高巍表示，像新成削面馆改革后虽然没有了国营店的身份，但仍在以国营形式存在，价格也相对亲民，它的消失的确是一件很可惜的事儿。而新开张的新成从性质上已经有所改变，已经和国营饭馆完全脱离。“对于其他的国营小吃店来说，消失都是不应该发生的事儿。”

　　高巍认为，北京传统小吃最好能实现个体化，“比如爆肚满、爆肚张等，让他们自己去发展，形成自己的特色，这个过程当中，政府或社会组织以及媒体，都可以起到一个引导宣传的辅助作用。北京传统小吃注定是一个小本经营，应该越简单越好，遍布的网点越多越好，越有特色越好。”

　　同行业者：老馆子选址要谨慎

　　护国寺小吃连锁店经理王伟表示，北京小吃不同于八大菜系或者大饭店里的美食，首先来说小吃更接地气，价格亲民，口味适中，更适合大众消费需求。“十块八块就能让大家吃饱、吃舒服，很方便。北京小吃之所以能流传这么久，就是在原材料、制作方法工艺把控方面，坚持老祖宗留下的东西。但有的时候也需要学会变通，在形式上，包括产品外貌都可以适应潮流而改变；销售方式、用餐的环境也可以时尚化，但用料和手艺是万万改不得的。”

同为小吃，发展也面临不同的境遇。护国寺小吃成立了食品配送中心，完全按照工业化生产流程制作，“一定程度上保留了对手艺的传承，减少了用工成本。如果光靠人力手工制作产品，很难满足店内每天的大客流量，而且每个人制作手法不同，产品口味难免就会有差别。”王伟表示，但像炸灌肠这类食品，则很难实现工业化生产，“需要考虑到产品运送时间和保存的时间，炸的时候还得掌握火候，这种需要出锅后立刻上桌的小吃，靠工业化生产很难保证原汁原味。”

王伟告诉记者，不管做餐饮品牌或是餐饮文化，其根本都是“为了解决老百姓吃饭的问题，如果要是把老字号或者老小吃店当成赚钱的机器了，那就完全走样儿了。什么东西在什么地界卖都是有讲究的，不能说我房租涨了我就在产品价格上较劲找补。”王伟称，除了产品质量有保障，华天餐饮集团在选址上也十分谨慎，“首先尽量不往大商业区扎,拿前门大栅栏来说,房租每年能达到几百万，如果光靠卖几块钱的小吃，或者十几块一碗的刀削面想维持经营下去太难，把糖火烧卖到10块钱一个也不现实。我们在地安门和阜成门一带的店铺每天每家店都有好几千的客流量，赚的就是人气儿。所以说踏踏实实做事儿，货真价实，老小吃店才能保得住，老手艺才能得到传承。”

　　商业专家：需政策扶持要与时代对接

有商业专家表示，像这些老馆子，有自己独特的文化附加值，发展值得看好。但店面的租金问题客观上困扰着老字号的发展，目前在城市改造的大背景下，一些老字号面临拆迁是无法避免的。但老字号的店面一般在一个地方经营几十年，有自己的天时地利人和，拆迁造成原有的商业圈和竞争圈发生变化，很容易让老字号陷入困境。政府应该在规划上考虑对老字号进行新的安置，最好有一些引导，给老字号提供一些基础设施或者政策上的支持，比如店面、补贴等。

　　同时，对于老字号自身而言，要明确自己的优势在哪里，“现在很多老字号品质不稳定，也是很严重的问题”。其次，有必要研究市场，打破原有的固化的体制，现在的顾客群体已经发生了变化，年轻人喜欢什么，时尚的东西是什么，老字号能不能与时代对接，这一点很重要，要发现和挖掘新的顾客。