米饭和菜的秘密关系

米饭和菜的秘密关系

文：倾倾=王庆超=王沛仁=海菁

我们通常说的饭多是指米饭（或大米饭），所以米饭可以作为饭的代表。我以为，米饭和菜是合宜的搭配，我琢磨着是由于米粒小，易于和菜搅拌，无需仔细咀嚼就容易下咽，因此需要的津液较少，所以不会和菜争夺津液。另外，由于米饭本身滋味清淡，也不会与菜争味，因此米饭和菜同时吃在嘴里时，人们可以专著地享受菜的美味而不会被米饭干扰。另外米和菜在入口之前就比较容易混合，比如蛋炒饭、扬州炒饭、什锦炒饭，实际上就是米菜混合而成的美味。再比如肉粥和菜粥，同样是米菜混合的美味。广东人非常喜欢并擅长此道，通常还要加上盐、酱油、糖、胡椒粉、味精鸡精。特别是冬天，喝上一碗稠呼呼热腾腾的米菜合一的粥，既味美暖人、简便快捷，又容易消化、富于营养，实在是件惬意滋润的事情。有人考证，肉粥和菜粥的吃法古已有之，只不过古时候叫做羹。古时候条件差，人们便因陋就简，把肉、蔬菜、野菜和糁（粟、黍、稻、稷、麦舂成的碎粒）统统放在容器里加水一起煮，就成了羹。贵族、有钱人吃肉羹，穷人吃菜羹。羹的做法虽然很简单，看起来也很粗陋，但吃起来却鲜美可口。而且按照现在的评判标准，羹实在是一种营养均衡的健康食品。羹也许是某位古人无意之间的随手偶得，但我以为羹应该是一项很重要的发明，因为这项发明让人们很早就享受到了米菜合一的好处。

你发现没有，吃米饭往往比吃面食要消耗更多的菜。我想，首要原因是米饭和菜搭配合理，好吃。还有就是米饭的滋味比面食清淡，米菜同吃时，米饭可以很有效地摆平菜的咸味，使你可以并需要吃更多的菜。或者，当你由于嘴馋而连吃了好几口菜，觉得有些齁儿得慌时，只需吃一口米饭就能将嘴里的、嗓子眼儿里的咸味迅速删除，然后可以接着往嘴里装菜！另外，淘米煮饭、蒸饭、焖饭比蒸馒头烙饼擀面条要省事一些，这样就会腾出更多精力和时间去琢磨做菜。我以为，南方菜系之所以较北方发达，除了地理、气候、物产的因素以外，与南方以米为主食也有些关系。

小学同学的奶奶是苏州人，所以吃饭自然以米饭为主。虽久居北京，可做菜还是保持着苏州习惯。上学时他中午回家吃饭，中午家里就是他奶奶、他弟弟和他三个人。他奶奶通常从上午10点左右就开始准备中午的菜了，中午一定要二菜（一荤一素）一汤。晚饭则更是要四菜（二荤二素）一汤，只多不少，雷打不动，在她心目中这才能叫一顿饭。当然菜品并不一定名贵，量也不大。五六根扁豆搭配点肉丝可炒一个菜，有时一只切开的咸鸭蛋也算一个菜。

通常菜吃完了，盘子底儿、碗底儿剩下的菜汁拌米饭也非常好吃。什么原因呢？我以为，首先菜汁溶入的尽是菜的精华，所以味道自然不俗，继而菜汁刺激出的大量津液以及菜汁本身可以使米饭更容易下咽。另外米饭可以冲淡菜汁过重的咸味，使之刚好适口。最后还有不易被察觉的一点是，米饭本身的丝丝甜意可为菜汁提鲜。以上种种利好的集合，使得菜汁拌米饭非常落胃，也就难怪盖浇饭很受欢迎了。好的盖浇饭在菜的选择上是有些讲究的。我发现，肉和蔬菜合炒的菜汁拌米饭比纯肉汁拌米饭要好吃，炒菜时放了酱油的菜汁拌米饭比没放酱油的要好吃。个人经验：肉丝炒蒜薹（炒时当然要放酱油）的菜汁拌米饭味道最妙。此外，肉片熬茄子、肉丝炒青椒或尖椒、肉片炒茭白、肉丝炒榨菜、回锅肉的菜汁拌米饭也不错。或许，湘鄂一带的某些人会觉得萝卜干、干辣椒炒腊肉的汁拌米饭是无上美味。有人说红烧鲍鱼的汁拌米饭味道绝佳，可惜我草民一个，无缘吃到那么高贵的菜，也就无从验证了。

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盖的关系。{:4_121:}

民以食为天