炒粉丝时，直接下锅炒就错了，多加“2步”，粉丝光滑香嫩不结团

香嫩的粉丝炒肉末美味绝伦，受到许多人们的喜爱，我对这道菜也十分痴迷，炒粉丝独一无二的味道诱惑实在太大了。第一次炒粉丝时，惨状至今历历在目，把好好的粉丝炒的黏做了一团，都不忍心下筷子了，还有淡淡的糊味，本以为粉丝炒起来很简单的，实际上操作起来并不容易。

粉丝本身就是淀粉做法，炒的不好淀粉容易析出，很容易粘连在一起结成团。根据经验我们也知道，粉丝需要先热水泡软，或者是焯水变软，然后才可以炒，但是怎么保证炒粉丝的过程中淀粉少析出，粉丝根根分明，光滑不粘连呢，这个我思前想后许久，多次尝试也找不到好方法。

最后只得请教有多年厨师经验的叔叔了，他是酒店的职业大厨，对炒粉丝这道菜有自己的理解，并把操作方法教给了我，我一试当真好用，喜出望外，炒出来的粉丝再也不会结团粘连了，粉丝又香又嫩又顺口，为得到这样的好方法高兴了几天。下面把炒粉丝的方法分享给大家。

食材：干粉丝300克，肉末50克，辣椒、葱花、生姜、大蒜、（韭菜、包菜、豆芽备选），油、盐、老抽、生抽、蚝油、料酒、胡椒粉、白醋、鸡精、淀粉、温水。

做法：

1、准备一碗温水（50度左右），将粉丝放入温水中浸泡40分钟，待粉丝泡至柔软，捞出用清水冲洗一遍，然后起锅烧水，水开后放入粉丝小火煮3分钟，以使粉丝彻底熟透，避免有硬结存在，影响口感。

2、准备一大碗冷水，将煮好的粉丝沥干水放入冷水中，在水中加入10ml白醋，用筷子轻轻搅拌，使白醋溶解均匀，然后把粉丝浸泡8分钟。浸泡过的粉丝再次清水洗净，沥干水备用即可。

3、将肉末放入碗中，加入少许料酒、老抽、生抽、盐、蚝油、淀粉，搅拌均匀**成肉酱汁。起锅烧油，油量稍多，7成油温下入肉酱汁，大火爆炒40秒钟，炒出料汁和香味，然后下入蒜末和姜末，紧接着下入粉丝，用大火翻炒1分钟，把粉丝炒匀而不粘连，均匀裹上酱汁。

4、最后下入小红辣椒和葱花、韭菜，加少许胡椒粉和鸡精调味，大火翻炒均匀，大约半分钟以后即可出锅，粉丝香嫩爽滑，闻之香味扑鼻，令人蠢蠢欲动。

【技术总结】

1、粉丝浸泡大家都知道，我们这里多加了“2步”，第一步是粉丝浸泡后要用开水煮3分钟，这样可以把未泡开的粉丝彻底煮熟，避免有生硬的地方，使粉丝口感更好。

第二步是加白醋冷水浸泡，冷水加白醋使粉丝表面微微凝固定型，淀粉不易析出，粉丝根根光滑分明，炒时不粘锅不结团，口感也会更顺滑香嫩，有淡淡醋香味。

2、炒粉丝时，油量稍多，避免粉丝干结，切记炒粉丝不可加水，否则粉丝淀粉析出，很容易粘连结团，怎么也炒不开了。炒粉丝可以加少许啤酒提鲜，风味更佳。

3、炒粉丝时不可用铲子大力搅拌，最好使用筷子轻缓地搅拌，避免粉丝断成小段，这样卖相上回差许多，吃起来也不方便。

宝妈快问 m.baomakuaiwen.com