豆瓣鲜鱼

用料：


鲜鱼1000克，郫县豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，葱花30克，酱油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精盐5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉汤750克，花生油150克。


制作方法：

1、将鱼刮鳞，剖腹，去内脏，去鳃，洗净，在鱼身两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面码味。

2、锅内油烧至七成热，下鱼，两面煎，片刻铲起。

3、锅内下豆瓣，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，加汤，再将鱼入锅，加酱油、白糖、料酒，移小火上，两面烧透入味，取出装盘。

4、锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓亮油，放醋、葱花，浇在鱼上即成。


注意：


鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。


特点：


此菜为川菜中的传统名菜。其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜，带有浓郁的川菜风味和特点。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸。



豆瓣鲜鱼

工艺：红烧 口味：豆瓣味 类别：清真菜 消化不良 水肿调理 健脾开胃调理 私家菜

主料：鲤鱼 800克   

辅料：木耳(干) 8克  玉兰片 8克  香菇（鲜） 8克   

调料：盐 7克  豆瓣酱 15克  胡椒粉 2克  白砂糖 15克  醋 10克  味精 2克  大葱 10克  姜 10克 胡麻油 10克  辣椒油 10克  花生油 150克  各适量   


制作工艺

        1.将木耳、玉兰片、冬菇分别用水洗净涨发待用；鲜鱼刮掉鳞除内脏，鱼鳃，沥水分，剞柳条刀。放在盆中，加精盐4克，葱姜各5克腌20至30分钟。豆瓣酱剁细为茸。葱姜切丝。

        2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入鱼炸到金黄色捞出，沥净油。

        3.热锅留油30克，下豆瓣酱煸炒至酥香，下葱姜、胡椒面、白糖和清水200克，放入炸黄的鲜鱼，移小火上焖30分钟，分两次淋入香醋，放入冬菇、木耳、玉兰片，移到大火上收汁，并放入味精、花椒油，汁渐干时，淋入红油即可装盘。


工艺提示

       1.此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。

       2.豆瓣酱分咸味和辣味两大类，可根据不同口味调制，在其他调味料中增减。

       3.豆瓣味不能与麻辣味相混。


营养价值:
鲤鱼 - 黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气，史书上曾有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之...【所有鲤鱼菜谱 】

谢谢老巴的银子啊

这都是营养食品啊  味道很美的
:xiangshou

原帖由 巴以老爷 于 08-6-23 12:16 发表
图片太小了  没有感觉

呵呵
做出来就好吃了
图片只是起到一个视觉的反应
主要是看味道地
:xiangshou

:try :try :try

告诉大家一个秘密...............我是秋风的师傅 他做菜都是我教的

原帖由 杨洋洋 于 08-6-24 18:35 发表
告诉大家一个秘密...............我是秋风的师傅 他做菜都是我教的

:L :L :L

真有这事啊！！！

:victory: :victory: :victory:

不爱吃鱼。。。。:Q

多吃鱼好
营养高着呢
:xiangshou

图片槽了点，秋风:weiqu

原帖由 艺术家 于 08-6-30 10:19 发表
图片槽了点，秋风:weiqu

图片是不怎么样
可是菜还是不错的
:cool

原帖由 杨洋洋 于 08-6-24 18:35 发表
告诉大家一个秘密...............我是秋风的师傅 他做菜都是我教的

那你也屈尊露一手吧！

原帖由 秋@风 于 08-6-23 12:17 发表
谢谢老巴的银子啊

这都是营养食品啊  味道很美的
:xiangshou

只有吃过才能说好吃不好吃啊
请大家尝尝吧:cool

:cool :cool :cool

:bengkui 我昨天钓了一五斤的大红鲤鱼。。。。。早知道就不跟人换了。。。。。