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[通州] 老通州人的回忆:密封在瓶子里的“酱”香

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  酱,源于中国,是以豆类、花生、芝麻、麦子、水果或鱼虾等物为主要原料加工而成的糊状调味品,说来已经有数千年的历史了。

  打小儿我就喜欢瞅大舅用黄豆做酱,先炒熟黄豆,用碾子碾碎,加水攥成一个个拳头大的圆球,放到屋里发酵,再掰碎,加盐水用小磨磨,放到缸里在老阳儿下晒,还要时不常地搅拌,颜色晒深就能吃了。

  蔬菜里的西红柿也能做酱,那是三十多年前的事儿了。这种西红柿酱,和市面上的番茄酱可不是一回事儿。

  据说西红柿的老家在秘鲁和墨西哥,最初是一种生长在森林里的野生浆果,当地人误以为有毒,称之“狼桃”,只能看,不能吃。后来,法国的一个画家多次素描西红柿,口渴极了,就忍不住吃了一个,结果什么事儿也没有。

  从此,西红柿能吃的消息传遍了世界。

  西红柿是在明朝通过“丝绸之路”来到中国的,因其模样儿像中国的茄子,被人用汉语起名叫“番茄”和“西红柿”。

  明代介绍栽培植物的著作《群芳谱》里对西红柿也有详细记载。

  著名作家老舍1935年在《青岛民报》上发表的散文《西红柿》和《再谈西红柿》中分别写道:“所谓番茄炒虾仁的番茄,在北平原叫作西红柿,在山东各处则名为洋柿子,或红柿子。”“从饮食上,我倒得拥护西红柿,一来是味邪而不臭,二来是一毛钱可以买一堆,三来是真有养分。”

  我在回民胡同住的时候,曾经在院子里种了几棵西红柿,常浇水施肥,除了观赏,也带来不少快乐。特别是吃到自己种的西红柿,心里真是美滋滋儿的。

  从前,到了冬季和来年春季新鲜蔬菜少的时候,通县县城各家各户除了储存大白菜、胡萝卜、卞萝卜外,在西红柿大量上市、价钱便宜时,还要买一大堆西红柿做酱。

  记得我们大杂院儿的老街坊最早从1971年开始做西红柿酱,谁先做的?已经记不起来了。有一家儿做,其余的十多家儿也都跟着做。到了做西红柿酱的季节,满院子弥漫着西红柿的“酱”香。

  那会儿,我常去大红门副食店、南大街菜店、东关菜店买西红柿,运气好的时候,能赶上西红柿搓堆儿卖,最便宜的时候,几毛钱能买一大筐西红柿。

  那时的西红柿都是在地里自然长熟的,用的农家肥,个儿非常饱满,红红的,圆圆的,都是沙瓤儿,吃起来酸里有甜,甜里带酸。可不像现在的西红柿,形状不圆,又有棱儿,掰开也是籽少没汁儿,有的果肉还发硬没有西红柿味儿。

  不知如今的西红柿是没长熟,还是变异了。

  西红柿买回家先要挑出有窟窿眼儿和裂口儿的,紧着先吃,要不就馊了。青的楞的西红柿要放些日子再吃。长熟不带伤的西红柿才能用来做西红柿酱。

  做西红柿酱先要准备好输液用的葡萄糖玻璃瓶儿,这种瓶子口儿细肚子大。好在父母都在医院上班,买几十个瓶子还是比较容易的。瓶子和橡胶塞子要分别清洗干净,还要放到锅里用水煮消毒,然后把瓶口儿朝下放在屉布上控干。

  切西红柿的案板和菜刀,用来盛西红柿条块儿的小盆儿或大碗,也要用碱水清洗,不能有油污或者脏东西,然后在老阳儿下晒干。

  西红柿要切成长条块儿,中指肚儿大小,切好的西红柿用菜刀搓起来,放到经过清洗消毒的小盆儿或大碗里,然后一点点装进洗干净的输液瓶子,最后“连汤带水”用漏斗儿倒进瓶子里,瓶子装不下的时候,就用筷子往里面捅捅,瓶子都装满了,码放到大蒸锅里。然后再装下一瓶儿,直到锅里满了。

  我家那时的大蒸锅是铝制双层的,可以花钱买,也能用粮票儿换。大蒸锅里放满瓶装西红柿以后,要顺着锅边儿慢慢添凉水,水位最好在瓶子中部稍高一点儿,然后盖上锅盖儿放到炉子上煮,瓶塞子也要同时煮,开锅20多分钟以后,还要趁着热气儿,把瓶塞子迅速依次给瓶子盖好,为的是及时进行灭菌处理。

  装西红柿酱的瓶子耐高温,不用担心因瓶壁内外受热不均而炸裂。瓶子晾凉以后,要用溶化后的石蜡封住瓶塞儿,免得西红柿酱漏气存不住。

  记得1980年春天,我的女朋友和她的父母来到家里,我就用西红柿酱做了鸡蛋西红柿打卤面。他们临走的时候,我用菜篮子装了好几瓶儿西红柿酱,让他们带回家。

  不久,我收到了女朋友寄来的用红色毛线织的毛衣,还有几副鞋垫儿,上面绣着红彤彤的西红柿。

  1983年秋天,我和媳妇做了50多瓶儿西红柿酱。到了冬春季,自己舍不得吃,家里来了客人或亲戚才拿出西红柿酱,做鸡蛋西红柿打卤面、鸡蛋西红柿疙瘩汤、鸡蛋炒西红柿……,偶尔也就着鸡蛋炒西红柿吃窝头、馒头、花卷、烙饼、机米饭,怎么吃怎么香。

  三年后的春天,我们家从回民胡同搬到北苑的楼房,我把大部分西红柿酱都送给了帮助搬家的朋友,自己只留了几瓶儿。搬到楼房以后,我们用西红柿酱做了鸡蛋西红柿打卤面。您甭说,西红柿酱放了两年多,愣是一点儿没坏,吃起来还是原汁儿原味儿。

  吃西红柿酱的时候,不能性子急,先要瞅瞅西红柿酱坏没坏,如果瓶子里的西红柿酱表面长了绿毛儿,说明瓶子进了空气,就不能吃了。如果保存完好,要慢慢把瓶子里的西红柿酱倒出来,和鸡蛋一起炒,端上饭桌以后,很难看出来是用西红柿酱做的。

  我估摸着,蜜罐里长大的晚辈儿们,也许已经淡忘了西红柿酱曾经伴随着他们走过了童年。

  有天在画家顾大哥的画室小聚,聊起了罐头,他说有朋友在罐头厂上班,曾经和他说过:“水果罐头不用什么防腐剂,只要不漏气,尽可放心吃。因为水果罐头都是高温加工,封闭得严实,就能保鲜,何必再多花钱往里面添加东西。”

  联想到自己做的西红柿酱,我觉得顾大哥朋友的说法是有道理的。

  如今的超市里,西红柿等新鲜蔬菜一年四季都有,我已经三十多年不做西红柿酱了。西红柿的模样儿和味道尽管不如以前,但我还是常吃,我看中的是西红柿不仅味美,还能保健养生,更有一定的药用价值。

  我时常想起过去做的不起眼儿的西红柿酱,更难忘西红柿酱特有的“酱”香。

  来源:北运通州

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1954wj 发表于 7 天前 | 显示全部楼层
  该文好像是刘维嘉写的。
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chengge_0000 发表于 4 天前 | 显示全部楼层
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