难忘儿时的“八大碗”

滁州野马 · 发表于 16-1-13 18:00:15

　　中外大餐我也吃过一些，却总难忘儿时的“八大碗”。那时候我们乡下凡婚丧嫁娶皆开“八大碗”流水席。清一色的方桌长凳，一桌八人，按桌子的缝隙分坐席，左边横缝之左首是上上席，为一桌辈分最高者坐，不能僭越，以此类推。有带小孩的只能坐桌角，称之挂拐，若小孩代表大人来坐席则除外。我挂过拐，也坐过正席。“帮忙的”一般是年轻的亲朋好友，他们手持托盘边走边高喊：“让着让着，‘油’来了。”一只托盘能装六到八碗菜，逐桌上一碗。菜一上桌，垂涎欲滴的宾客们不约而同全将筷子准确无误地叉过去，根本不用考虑什么风度。每桌面对面选两位酒司令，为全桌客人斟酒。先共同喝两杯门杯酒，接着按长幼顺序开始敬酒，每人两杯。待最后一碗汤上完，“帮忙的”便换下托盘提着装满米饭的竹篮喊：“上饭喽”。大多情况下，宾客们此刻会知趣地再一起喝两杯干杯酒，喝汤，吃饭。头一轮席尚未结束，迟来的宾客早站在身旁等候了。

　　“八大碗”红席相对丰盛些，白席必有一碗清汤寡水的烧豆腐。但不论红席白席，能吃上“八大碗”都是我们那时候最奢侈的享受。

　　“八大碗”顾名思义只有八碗菜，然冷菜、热菜、小炒和汤样样俱全。冷菜两碗：猪头肉拌菠菜、白斩鸡或咸鸭蛋；热菜四碗：红（烧）肉、白肉（炖海带）、大肉丸子和红烧鱼；炒菜一碗：芹菜肉丝或猪肝山药；最后是一碗颇具地方特色的（马）糊汤。通常“八大碗”都是这个老样式，很少变化。不过有一次我邻居家办喜事，猪肝被狗叼跑了，大厨师遂决定用鸡蛋松代替，好在农家鸡蛋并不稀缺。那是我第一次知道鸡蛋松这道菜，也是第一次吃。现炸出来的鸡蛋松上面撒了少许白糖，堆在碗里宛若金丝镶白玉的视觉，香甜松脆，回味无穷。

　　按如今的眼光看“八大碗”都是家常菜，不过其中有些菜的做法倒颇为讲究。大肉丸子是用猪后臀肉纯手工一刀一刀斩成肉泥，加葱姜沫，再加一定比例的山药糊和山芋淀粉浆，只放盐调味，用清水汆熟，盛在用蔬菜垫底的大碗里上桌，鲜嫩中还带着劲道。红烧鱼就是普通的白鲢，可先在油锅里炸酥了再红烧，很像当下流行的烤鱼风味。糊汤虽是普通的蛋花汤用地产的山芋粉勾芡，上面撒一把亦地产去了皮的炒花生米，很简单，但润滑醇香十足。

　　之所以难忘儿时的“八大碗”，除时位之移人也，恐怕更多的还有“八大碗”流水席那淳朴的氛围吧。