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[美食狗仔队] 百年粥店的窍门,给自己收着!

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小苏打水 发表于 14-8-6 11:03:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
浸泡:煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。这样做的好处:
a、熬起粥来节省时间;
b、搅动时会顺着一个方向转;
c、熬出的粥酥、口感好。

开水下锅:大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。

火候:先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出!

搅拌:原来我们煮粥之所以间或搅拌,是为了怕粥糊底,现在没了冷水煮粥糊底的担忧,为什么还要搅呢?为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。

点油:煮粥还要放油?是的,粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。

底、料分煮:大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里,老粥店可不这样做。粥底是粥底,料是料,分头煮的煮、焯的焯,最后再搁一块熬煮片刻,且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。 其次,就是根据个人口味、季节和功效来熬制各种自己喜爱的粥!

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 楼主| 小苏打水 发表于 14-8-6 11:03:48 | 显示全部楼层
   皮蛋瘦肉粥:

 主料:大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。
 调配料:葱、姜、料酒、盐、生抽、鸡精、香油。

 做法:
 1、大米淘洗干净,和平时一样熬粥就好(我加入了几颗泡好的青豌豆)。
 2、里脊肉先用一勺料酒腌一会,去腥。
 3、然后入锅焯一会,七八成熟就可以捞出来,切成小丁,用一点盐和生抽腌一下入味。
 4、皮蛋切好后,入锅蒸一下,因为生的皮蛋有一股特殊味道,蒸一下就好了。
 5、粥好后,将皮蛋和瘦肉放入,放入葱姜蒜末,继续小火熬煮。
 6、直至所有材料完全熬好了,放鸡精,几滴香油,就可以出锅了。


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 楼主| 小苏打水 发表于 14-8-6 11:05:12 | 显示全部楼层
   八宝粥:

 八种配料:大米、糯米、小米、黄豆、绿豆、红豆、红枣、桂圆。

 做法:
 1、各种豆类浸泡一夜,米类浸泡半天,红枣洗净,干桂圆去壳。
 2、所有材料加入适量水和冰糖,放砂锅中,大火烧开,小火煮到粥软烂粘稠即可。

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 楼主| 小苏打水 发表于 14-8-6 11:05:53 | 显示全部楼层
   腊八粥:

 材料:红枣、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄干、红豆、小米。

 做法:
 1、红豆,玉米提前泡3-4小时。
 2、其他材料混合洗净。
 3、所有材料混合放入锅内,加足量水,烧开小火熬成粥即可。


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 楼主| 小苏打水 发表于 14-8-6 11:06:10 | 显示全部楼层
   百合莲子羹:

 材料:银耳花3朵 莲子20克 干百合20克 冰糖100克 枸杞10克 清水适量

 做法:
 1、把银耳用温水泡发约半小时后洗净,剪去根部,然后用手撕成小片;莲子、百合和枸杞也分别用温水泡发。
 2、把撕成小片的银耳放入砂煲内,倒入足够多的清水,开大火煮开后盖上盖子转文火煲2个半小时(注意不要溢锅哟)。
 3、待银耳煮至浓稠后,放入冰糖搅拌均匀、然后倒入莲子,盖上锅盖小火煮半小时。
 4、最后放入百合和枸杞再煮15分钟左右即可熄火,将煮好的银耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超级赞哟。

小贴士:
 1、银耳要煮很长的时间才会粘稠,所以建议家里有高压锅的用高压锅来煮,排气后用最小火再焖半个小时才可以哟。
 2、莲子、百合煮的时间不能太长,不然就化成粉末了,但是莲子要在百合前入锅,枸杞最后才放入,枸杞放入过早会产生酸味。
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 楼主| 小苏打水 发表于 14-8-6 11:06:49 | 显示全部楼层
   木瓜粥:

 用料:红枣,桂圆,枸杞,红葡萄干,木瓜,糯米,黄冰糖

 做法:
 1、煮红枣。红枣我事先没泡好,它需要煮的时间最长,所以先煮。煮的这个时间就可以把桂圆,枸杞,红葡萄干(用青葡萄干一样可以的)用清水泡上。如果事先泡好了红枣,这一步就可以省了,直接下米锅里得了。
 2、红枣煮得有点发胀就可以放糯米了,但不要放多,糯米会发开,再就是还得给剩下的食材留点地方。
 3、糯米煮出浆了直接把桂圆,枸杞,木瓜,黄冰糖放进去煮到满意为止,葡萄干在粥煮好后再放,经过长时间煮的葡萄干会有点酸味。

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 楼主| 小苏打水 发表于 14-8-6 11:07:04 | 显示全部楼层
   百合红枣粥:

 原料:江米30克,百合9克,红枣10枚,白糖适量。

 做法:
 1、先将百合用开水泡一次,以沏支一部分苦味。
 2、江米淘净,和百合、红枣用文火缓熬成粥,加白糖适量即成。

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 楼主| 小苏打水 发表于 14-8-6 11:07:19 | 显示全部楼层
   鸡肉粥:

 1、鸡胸肉切成细丝,用盐和油腌一会儿;煮白米粥,半熟时倒入鸡丝,搅匀了再煮;粥快好时,放些姜丝和其它调味绿色菜,加盐。起锅,喝。
 2、非常要点(加了菜的粥和白米粥的最大区别):加菜粥绝对不可以长时间煮。米淘洗后必须用水泡十分钟,然后用擀面杖碾碎,控制在大都半粒的样子。这样煮粥的时间短,口感好,所谓"生滚"嘛。
 3、重要小贴士(可能大家都知道):煮粥加水一次加够,不得加两次水。
 4、如果用鸡肉切成小丁,出锅后加点小葱丝,就接近广州"鸡粒粥"了。

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 楼主| 小苏打水 发表于 14-8-6 11:07:43 | 显示全部楼层
   鱿鱼粥:

 1、把鱿鱼丝,蒜末,都先在锅里煸炒一下,煸出香味。
 2、等到粥好了的时候先放鱿鱼丝,等一会儿,再放煸好的蒜末,香菜末,为了漂亮还可以放些葫萝卜丁,很细小的,那个味道非常香,对了,别忘了放盐和鸡精。

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