醇厚滋味家的感觉红烧大排面

在上海，随便走进一家本帮面馆，不管是油腻腻的街边小店，还是窗明几净的连锁大店，都能毫不费力地看到红烧大排面的踪影，随便一家单位、学校的食堂，红烧大排配青菜也都是雷打不动的保留菜肴，所以但凡在上海呆过一段时间，无不对这大排面留下深刻的印象。LG大学毕业的时候，整个班级被安排到上海实习，出发之前先派了两位同学去打前站，这两个家伙回去之后，就四处吹嘘大排面，别人问道，这大排能有多大？一个人比划了一下，大约有盘子那么大，另外一位也比划了一下，大约有脸盆那么大，惹得大家哄堂大笑。虽然早就有了心理准备，LG说他第一次在上海颛桥一家马路边的小店吃到这面的时候，还是被红烧大排面的美味狠狠感动了一番。

前段时间，我对LG说，咱们自己做大排面吃好不好？这位老兄却一幅推三阻四的样子。在我仔细盘问之下，这位老兄总算老实交代：他对大排面的热情就是在交大读书的时候被食堂里的硬邦邦黑乎乎味同嚼蜡的红烧大排给毁掉了。看看，这中国第九大菜系食堂菜让多少美味佳肴蒙受不白之冤啊！ 我对LG说，那是因为食堂师傅烧得不好，又不是大排本身不好吃，你可以按照我外婆的办法烧一次，肯定让你感觉不一样。LG半信半疑地按照我说的办法烧了两碗大排面，喝第一口面汤的时候，这位老兄拍了一下桌子，吃第一口大排的时候又拍了一下桌子，等到把面全部吃完的时候，再拍了一下桌子，上演了一出“三刻拍案惊奇”。沉默了片刻，这位老兄总结道（他最喜欢总结了，哈哈），这红烧大排其实很容易做，只要稍稍用心就能做得非常好吃，象食堂大师傅那样把这道家常菜做得那么难吃反而更困难一些。



传统的红烧大排使用带骨头的猪通脊（也叫外脊，跟里脊相对）制作，按照洋洋的观点，这么精瘦的部位实在不太适合制作这样的红烧菜肴，而且我和LG都很不喜欢吃大排最后啃骨头的感觉，所以我们决定用梅头肉（又叫前夹心）来制作这道菜肴。梅头肉（Pork Scotch Fillet）中分布着均匀的脂肪纹理，经过煎制和红烧之后风味非常醇厚。



红烧大排面用到的食材清单如下：

1）切片猪排：4片，总重约250克。

2）磨碎的黑胡椒：1克

3）盐：3克

4）生姜：10克

5）青葱：25克

6）糖：25克

7）老抽：50克

8）鸡蛋：1个

9）自发粉：100克

10）花生油：适量

11）面条：250克

12）小青菜：2棵

首先我们来制作红烧大排，其大致过程就是先把大排敲薄之后调味，然后裹上蛋液面粉，在平底锅里面煎成两面金黄后再用葱、姜汁、糖和酱油红烧。

第一步，用刀把梅头肉切出4块8毫米厚的大片，切肉之前首先把菜刀磨得快快的，肉从冰箱里面取出来必须马上就切，否则温度回升后，肌肉部分变软切起来更加困难。当然如果实在感觉有困难，也可以先把肉放在冷冻室里面冻上3个小时再切。切肉的时候菜刀应该与肌肉纤维的方向垂直，这样切出来的大排烹调之后口感比较嫩。


把切好的肉片放在砧板上，用肉锤轻轻敲打，把肌肉纤维破坏掉，这样吃起来会更加嫩一些


一般的肉锤分为两面，一面是这样带齿的，一面是平的。如果只想让大排变嫩，不象让它变得太大，就用带齿的那面敲，如果想让它变得更大一些，可以先用带齿的那面敲再用平的那面敲。用平面敲的时候也不要太过，否则固然肉排面积变得很大，但却支离破碎，无论口感和卖相都不好。如果没有肉锤，可以用中式菜刀的刀背敲打，先沿着一个方向敲，然后转过90度再敲打。如果你连中式菜刀也木有，那么洋洋还有一个省事的办法：直接用自己的拳头敲，当然是用拳头的拳面，而不是手掌部分。经过敲打的大排就像下图这样：面积增大，厚度变薄。

把敲好的大排放在盘子里，均匀地撒入3克盐和1克磨碎的黑胡椒调味。

然后用手轻轻按摩，让盐粒和黑胡椒更好地附着在大排表面。


第二步，准备一下配菜。红烧大排的最佳拍档就是小青菜（也叫小棠菜、上海青、小油菜，在澳洲它的名字叫做Bak choy，也就是广东话白菜的音译），不管是红烧大排面还是红烧大排盖浇饭，碧绿可人的小青菜都是画龙点睛之笔。把青菜拆开洗干净，把外层的菜叶沿着纵向切成丝，把内层的菜心（也就是菜娃娃，我最喜欢吃的部分）对剖。

把10克生姜切成末备用，把25克青葱切碎后备用。


第三步是煎制大排。把一个鸡蛋打进碗里，用打蛋器打散，这个过程务必耐心细致，否则蛋液就很难均匀地附着在大排上。

取两个盘子，并排放置，在一个盘子里倒入打散的蛋液，在另外的盘子里倒入大约100克自发粉。跟淀粉和普通面粉相比，用自发粉包裹的大排煎过之后会更加蓬松酥脆一些。先把调好味的大排在蛋液里面蘸几下，让两面均匀粘上一层蛋液，轻轻抖动大排让多余的蛋液滴回盘子里。

把裹好蛋液的大排放在面粉盘子里，用手抓一些面粉盖在大排上，用手轻轻拍打，然后翻面重复这个过程，直到把大排的两面都裹上一层均匀的面粉。最后用手捏住大排一角轻轻抖动两下，抖落多余面粉后平铺在盘子里备用。

取一个平底不粘锅，大火预热120秒。预热过程不要省略，因为后面还要红烧，这一步目的就是要尽快把大排表面煎成金黄色，而不必在意里面是否熟透，锅子越热，烹调时间越短。在锅底倒入薄薄一层花生油，把包裹了蛋液和面粉的大排小心地平铺在锅底，把一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎的过程中需要不断转动锅子的位置，让里面的大排均匀受热。大排两面都煎成金黄色后，就取出来放在盘子里备用。

第四步是红烧大排，为了节省时间，现在可以开始把煮面的水烧起来了。

另取一只不粘锅，稍稍预热后倒入25克花生油，然后放入25克糖。用锅铲轻轻翻动，直到糖渐渐化开。

当锅内温度超过150摄氏度后，融化的糖就开始渐渐变成咖啡色，
这时候我们倒入前面切好的10克生姜和25克青葱翻炒，


大约一分钟，等葱的香气飘出后，倒入500克热水，继续加热，等到锅内液体沸腾后倒入50克老抽酱油。

把煎好的4块大排平铺在锅底，大火加热，每隔2分钟给大排翻一下面。大排表面本来煎的酥脆的外皮会一点点膨胀，里面吸附的红烧汁就是大排浓郁风味的来源，所以翻面的时候务必动作轻柔，避免弄破大排的外皮。


红烧大排大体就是一个大火收汁的过程，需要一点点耐心，必须站在旁边密切观察，到了最后阶段，红烧汁的性状和颜色变化非常迅速，给人的感觉就是等啊等啊，好像汁水总是太多，然后突然几秒钟之内一下子就好了。收好汁的红烧大排就是这个样子，是上海菜“浓油赤酱”特色最典型的一个范例。

大排收汁的同时把250克面条放进旁边已经烧开的面锅里面，用筷子翻动几下以免面条粘在一起。等到火候一到，就把面捞到面碗里面，然后把切好的小青菜放进锅里烫熟后捞出备用。把烫青菜的水倒入面碗里面，加入大排的红烧汁调味，最后把大排和青菜摆在最上面，这样，一碗热气腾腾风味浓郁充满家庭气息红烧大排面就闪亮登场了。

:niu:niu:niu有点像老上海城隍庙的大排面，以前才5元一份的，不知道现在涨到多少了

非常赞:victory:

:lol看着就好吃呀！

飞达小吴Emily 发表于 13-10-24 16:40
有点像老上海城隍庙的大排面，以前才5元一份的，不知道现在涨到多少了

14元，我老公天天吃

不知道咱通州店有不有，给推荐一个，俺最近吃梨园那个好嫂子刀削面，排骨刀削面味道还不错，价还不实惠，18-20块大概好像

有食欲！

gjchlchy 发表于 13-10-25 09:32
14元，我老公天天吃

在哪有店啊？

:niu:niu:niu

看着就馋了

:lol:lol:lol

veryxl 发表于 13-10-25 10:12
不知道咱通州店有不有，给推荐一个，俺最近吃梨园那个好嫂子刀削面，排骨刀削面味道还不错，价还不实惠，18 ...

好嫂子刀削面在梨园什么位置？

一看就是有食欲！香喷喷的感觉！

那天看了你这个帖子，第二天就去面馆儿吃这个了，真香

:victory::victory:

太诱人了，步骤太详细了，回家有时间我也做来尝尝。{:1_1:}

甜的肉！

:niu:niu