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[美味私房菜] 冷菜类一

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明月 发表于 04-9-13 09:39:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
重庆口水鸡
用料: 土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30
克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25
克,醋10克,味精25克。
制作方法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅
中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起
锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于
碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜
香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里,味压江南十二州"的美称。

葱油鸡
做法:
鸡大腿或鸡翅膀,鸭腿都可以;
1、把腿or翅膀放冷水里煮,煮到鸡肉酥捞出,不用很烂;鸡汤可以做他用;
2、趁热在鸡的正反面抹上盐(千万小心被烫到手),盐可以多抹些,因为需要渗透到
肉里,待凉;
3、熬葱油:
   小葱切末放碗里,在干净的锅里把油烧热(一定要热,看到冒青烟就关火),接着
把热油慢慢地均匀倒在葱末上,葱会瘪下去,并且发出劈啪的响声,葱油熬好了。
**建议,在碗的下面垫张纸或抹布,防止油溅得到处都是**
4、把鸡斩成块,将葱油淋在鸡肉上。

棒棒鸡
:超市买的处理好的整鸡一只(不知是公是母,棒棒鸡一般要求是小公鸡),洗净,放至锅里
清煮,水开15分钟,浇一碗凉水,再煮开,翻转,再15分钟,再浇一碗凉水,再煮开,然后放入
凉开水中浸一小时,捞起,鸡表面抹上麻油,切块.由于我买的鸡较大,只把鸡腿和鸡翅切
了,足够两口之家了.鸡背和胸脯肉就剃下来,用刀背拍松,然后用手撕成丝,---手撕鸡成
了,当然,还有调料:盐,味精,糖粉(少量),干海椒粉,干花椒粉,碎花生,熟芝麻,混匀,可
沾食.
呵呵,只是个人一点体会.对了,还有个经验,如果是两口之家,一定要买个小点的鸡,可以
一次吃完最好.另外,煮鸡的水不要仍哟,放大白菜进去煮(不放盐),捞出来沾调料,好吃
又解腻,还有了素菜...

家常白斩鸡
鸡一定要三黄鸡,活杀的自然好,冰冻的也可以。
如果是在买不到,勉为其难,用普通鸡腿好了。
但是千万别用柴鸡。
加工:
鸡买回来以后,洗干净,要用干净的餐布擦干。
然后一大锅水,水越多越好,加一勺盐、一勺糖、一碗黄酒,烧开。
(如果不是三黄鸡,为了加鲜,建议多放些清汤块)
然后把整只鸡泡进去,盖上锅盖
闷15分钟到20分钟。
闷的时候烧热2勺花生油。
捞出来,控干水分,擦干,抹上烧熟的花生油,自然冷却。
调料2种:
1、就是上好上海宴会酱油,加进葱花、姜末、白糖和一点点醋
2、大量香葱末、姜末和一勺盐混合,浇进5勺烧热的色拉油。
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