这里说的面是指面条，好像老北京都这么说，惯了，至于为什么不说面条，我一直没弄明白。

老北京人对面，仿佛有一种特殊的感情，夏天是“头伏饺子二伏面”，过年是“初一饺子初二面”，来了客人也是“出门饺子进门面”……婴儿降生后，第三天叫“洗三”，是一个人一生第一个重要的庆典，“洗三”这天，孩子的父母要请亲朋好友街坊邻居吃面，叫“洗三面”。就算人死了，还要用面来祭奠。人死三天，为第一祭，俗称“接三”。这“接三面”一定要让大家吃好，并且每个人都要吃，这表明大家对死者的悼念犹如这面一般悠悠不断绵绵不绝。

北京的面以炸酱面和打卤面最为经典。

炸酱面，酱是关键。所用的酱必须得上好的干酱或是地道的黄酱。肉一定要选肋条骨上的五花肉，最好带肉皮，这样吃的时候有嚼头。做法更是讲究，您首先要用凉白开把干酱打匀，一定记住要用“凉白开水”，这样才能使酱香彻底得到发挥。五花肉连皮切丁，先同葱、姜、蒜一起在油锅里翻炒，把肉中的油煸出来。而后倒入黄酱，小火咕嘟十来分钟。这时候肉丁已经入味，肉皮油亮，酱香肆意！油要多，酱要少，水分要耗尽，所谓“小碗干炸”。一般来说炸酱面主要选用两种面条——抻面和切面。请注意，这里所说的抻面，和兰州拉面可是两码事儿（兰州的面中以前放的是蓬灰，现在用食用碱，难免有点涩口，和牛肉搭配还行，而且加汤，挺好吃，但不适合咱们北京民间的几种浇头）。这里的抻面是先将面擀成大片，再用刀切条，滚上一层干面后，双手拎起一抻，就可入锅，透着豪爽。切面就是手擀面，也是纯手工制作，面要和得硬点儿，把面擀成薄片，而后洒上干面（一般用细玉米面），叠成几层，然后再用刀切成细丝。这两种面吃起来筋道，但不硬。其实机器压的面也不错，只是别加别的东西。吃的时候，您可以从锅中直接捞出，这叫“锅挑儿”。也可以吃“过水面”，本人偏爱于此，原因在于过了水之后的面条更是爽滑。最后说说这面码。面码就是随面一起拌着吃的新鲜蔬菜，老北京人吃炸酱面的面码是随季节而变化的，讲究点的大家富户要吃“全面码儿”。豆芽芹菜黄瓜豆角均可，青蒜豆嘴水萝卜都行，少不了的是蒜，紫皮的最好，独头的更加，刚下来嫩蒜头是极品。关于面码儿，有几句顺口溜“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” 挺好玩儿的，大抵不错。

打卤面的卤中肥瘦肉片鸡蛋黄花木耳是必不可少的，还要有一点石花菜（也叫鹿角菜）味道才够正宗。打卤最好用高汤，骨头汤肉汤也行，用水就差了点儿，至于素卤，得单说，如果做好也好吃。总之用料要足，芡要合适，出勺之前点明油，加一点葱花或蒜末，勤行叫倒炝锅，这样味道才窜（这个字真不会写）以前一般不加西红柿，因为这东西清末民初才在民间传开，最早当观赏植物，后来才成了蔬菜。因为卤子讲究，而且内容丰富，菜码往往可以相对简单一点，甚至干脆省了，何况菜码多了卤容易泻，效果到不一定好。

麻酱面也好很吃，调麻酱有人主张用香油有人主张用水（我主张各放一半，先放香油再放水），大约各有特点，只是一定要分几次加入，并且顺一个方向调，加盐的时候最好放一两滴醋，一位老先生告诉我还要稍微放点儿白糖，我试过，好吃。

此外，还有现在鲜为人知的“咸汤儿面”和“羊肉氽面”。
         所谓咸汤儿是将头年腌咸菜剩下的汤加花椒大料经火上熬制而成，旧时配荤油，现在觉得太腻了，也不怎么健康。可以调整一下，改用植物油，也不赖。与之相似的是花椒油，先用油炸花椒，要点是花椒要稍糊一点儿，去掉麻味儿，然后加酱油和盐炝一下。
       “羊肉氽面”据说始源于宋代，盛于元代，元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面，以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记述。老北京人多选羊的胸脯、腿腱子肉加水先炖七八成熟，然后切成丁加入已泡发好的干虾米、口蘑、黄花、黑木耳与姜片、花椒盐、酱油、料酒、味精煮熟，用此氽汤浇面再撒上些香菜、胡椒末、醋，食之清香不腻，补气补血，食后出一身汗，周身皆舒服。至于现在白魁老号的羊肉面，则是就是灶温的一窝丝与白魁的烧羊肉羊汤的结合，烧羊肉是先煮后炸，很有口感。

此外还有茄子汆和倭瓜汆，也好吃，而且健康。

还有炒菜面，不入流，《四世同堂》说老爷子过生日最不济也得吃顿炒菜面，透着无奈；刘宝瑞的《君臣斗》刘墉说请文武大臣吃炒菜面收和珅为徒也只是个包袱儿，刘中堂再不济也不至于那么寒酸。

再惨的就是白批儿了，只是一碗白面，还不及南方的阳春面。