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标题: 纯味美食家：我对美食的体会，论重庆小面及其他 [打印本页]

作者: wpr171 时间: 17-6-7 12:33
标题: 纯味美食家：我对美食的体会，论重庆小面及其他

纯味美食家：我对美食的体会

简而言之，
第一食材本味，
第二烹调，

第三美食可遇不可求，凭运气（季节气候厨师当时的心情和手感）！

另外，我很认同古人的体会：大味必淡！

饮食当守中庸之道

琢磨出两句饮食警句，虽是老生常谈，但是践行不易，与大家共勉。

不及为养，及与过为损。

美味浅尝辄止。

翻译过来就是：

七八分饱有益健康，饱食与过饱都有损健康。

再好吃的食物尝尝即可，不可贪嘴。

纯味美食家：论重庆小面及其他

主持人孟非对童年时代在重庆吃的重庆小面念念不忘，

于是把重庆小面列入中国十大面条之首，

而且要开一家重庆小面面馆。

我搜索了一下重庆小面的做法，

觉得重庆小面纯粹是调味的功夫，对面条要求不高，这个大概是南味面条的特色。

说实话，南味面条，比如重庆小面、热干面、云吞面、锅盖面、阳春面的面条本身实在不敢恭维，

盖因为多是机器压制并加了盐和碱之类。

北味面条则更全面一些，对面条本身的品质和调味都很讲究。

面条本身品质包括：筋道、爽口、有浓厚的面香，以及截面形状的多样性。

这个需要精细的手工才能达成，而且不需要加任何添加剂。

调味呢，

酱是北味面条的长项。

汤头、浇头和配菜则是南味面条的长项。

也许南北结合，才能出极品面条。

作者: 永顺家园 时间: 17-6-7 13:51
一碗面好几十，

作者: 纪子崖 时间: 17-6-7 14:43
:lol:lol:lol

作者: 爽歪歪2012 时间: 17-6-7 17:00
市场上几乎找不到不加增筋剂的面粉，你吃了老乡自己加工的面，那口感才真的好！

作者: 空气中的水 时间: 17-6-7 21:09
不知道你说的其他是什么，不会是孟非吧，广告贴，飘过

作者: zealot30 时间: 17-6-8 09:13
不知所云
按这个说法，那臊子面、牛肉拉面，算是北味还是南味？说的北味面条只有炸酱面一样

作者: ft_leo 时间: 17-6-8 09:22
:time::time::time:

作者: 遛弯的人 时间: 17-6-8 09:23
各有所爱

作者: wpr171 时间: 17-6-8 09:35

zealot30 发表于 17-6-8 09:13
不知所云
按这个说法，那臊子面、牛肉拉面，算是北味还是南味？说的北味面条只有炸酱面一样

臊子面、牛肉拉面是北味

作者: wpr171 时间: 17-6-8 16:12
镇江锅盖面，岐山臊子面，兰州拉面，贵阳的肠旺面，
都是汤头和面条双美的例子。
喜欢苏州的虾腰面、黄鱼面，如果面条是手工的细面，就完美了。

米线追求口感滑爽，汤头浇头丰富鲜美。还是昆明当地的鲜米粉做的好吃。其次是桂林的米粉，还有类似的三亚的抱罗粉。

作者: 退不出回忆 时间: 17-6-8 17:41
确实南北差异好大啊

作者: shiweiying 时间: 17-6-8 18:12
也许南北结合，才能出极品面条--拌点酱，再加点汤？:lol

作者: wpr171 时间: 17-6-8 20:36
90年代贵阳出差，早点摊上肠旺面美味难忘！平衡适度，比卤煮工艺精致，强多了。后来一直没吃过。那次去城里宾馆满了，安排我住花溪，睡的是张大古董床，据说何应钦睡过。

作者: myds2000 时间: 17-6-9 11:15
杂酱面真心不好吃，个人喜好

作者: wpr171 时间: 17-6-9 12:37
用绿尖椒、草菇、黄酱，用糖、花椒、白糊椒调味，这样的炸酱好吃！

作者: wpr171 时间: 17-6-9 12:48
草菇、尖椒切片。热油入花椒八角炸酥后捞出，入姜末煸黄，油要多一些。然后入草菇片尖椒片煸炒，然后入黄豆酱、水、白糖、白胡椒粉，炸到粘稠即可。

作者: ladycrazy 时间: 17-6-15 16:22

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作者: kangshu008 时间: 17-6-16 10:26
臊子面好吃请问各位学长回帖怎么回任务无法完成，，谢谢了

作者: kangshu008 时间: 17-6-16 10:27
:Q:Q:Q:Q:Q完全搞不明吧，八通网回帖任务。跪求啊

作者: 退不出回忆 时间: 17-6-19 14:42
我想吃莆田的卤面

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